柳州人爱凉菜，不分春夏秋冬，之所以爱它，大概是因为它海纳百川，有容乃大。

　　广义上的民间凉菜，大致有两种，一种是凉熟菜，一种是凉拌菜。将食材煮熟放凉，然后凉拌，比如海带、蕨菜、木耳等，都得焯一遍开水再凉拌；可以直接生吃的蔬菜就没必要焯水，直接凉拌味道更好，比如黄瓜、西红柿、生菜等；有的熟菜放凉了吃味道更好，比如酸辣类的熟菜，因此它也算做一种另类的凉菜了。

天下无敌属凉菜

　　做凉菜，很讲究味汁的调料，咸淡、辣感都是一门技术，不过最重要的还是入味，尤其是腌制黄瓜，别小看这道凉菜，它难倒了多少厨师，许多酒楼都将它作为考验厨师的第一道门槛，若是连凉拌黄瓜都做不好，那就还得回家多练几年。

　　凉拌黄瓜最难的地方不是调料味道好不好，而是能不能使黄瓜入味。大部分的凉拌黄瓜都很难入味，有的入味了，黄瓜却不脆，如何保持黄瓜爽脆而入味，你若是真正动手做过，便知道这实在很难。不入味，是因为黄瓜细胞中含有大量的水，不去除一部分水是难以做到入味的。有经验的厨师会先放一部分盐，由于渗透压的作用，黄瓜的水分会流失，然后再去水放入盐和佐料，这样就可以达到黄瓜爽脆而入味的效果了。

　　可见，做凉菜也是很有技术含量的一件事，并没有想像中那样简单。在柳州各式各样的粥铺里，送粥的凉菜多达百种，有的是凉拌的，有的是凉熟菜，温热的白粥，爽口的凉菜，一热一凉，相得益彰，如同淡妆浓抹的相宜。

　　夏天吃凉菜，自然是最合适的，脾胃都一爽到底，但冷天吃凉菜也别有一番意境，比如皮冻和鱼冻，一定要凉着才能吃，若是觉得凉了，放在热乎乎的饭里一裹，凉菜立即变得温热，倒是可以免了热菜的工夫，一举两得。

　　凉菜对水的要求也是有区分的，尤其是凉拌菜，自来水做的凉拌菜是口感最差的，来自地下的泉水、井水或山水，做出来的凉拌菜质量最高，通透又凉爽，几乎可以免了冰镇这一道手续。

　　吃凉菜与吃热豆腐一样，最不能心急，在柳州，所有的凉菜都是用最小的碟子来盛，这不是小气，而是一种善意的警示，凉菜吃的是一个舒服一种味道，能让没胃口的人胃口顿开，它等同于西餐头盘的作用，开了胃口便可进食更有营养的主食。

　　不过，在我看来，凉菜的包容力是巨大的，任何食物凉一凉、拌一拌就可以成为一道菜，生活如此，人亦如此，热的时候凉一下，急躁的时候平静一下，生活会少很多纷争，人也会获得许多安宁。(宁琳/文 韦巍/图)