古时盛夏一到，皇帝便出门避暑，而平头百姓的大众，自然不能时时躲在避暑山庄里逍遥，寻常人家最传统、最有效的避暑方法就是一个字——吃！

　　凉爽的食物，总能瞬间消化掉浑身的暑气和盛夏的戾气，在热气腾腾的心头“泼”出一条清凉之路来，此时，不求石化，但求心尖一凉即可。

　　难忘那一勺凉水

　　许多人都还留存着这样的记忆：在井水里泡西瓜和啤酒，不一会拿出来便是透心的凉，吃起来比冰镇过的还爽口，那种凉不干燥，还带着自然的水嫩和清澈，这种混合着井水香气的食物，真是让人回味无穷。

凉拌黄瓜

　　过去，许多夏季凉食都与清凉的井水、地下水、山泉水有关，比如柳州路边用瓦罐卖的豆腐脑，用井水制作的最为凉爽，瓦罐隔热，保持清凉是最好不过。

　　论及水的凉度，这三种水还是有区别的，井水大多与地下水同承一脉，井的石壁很好地保存了地下水的凉爽，其凉度极佳；而山泉水大多由山间植被的地表水积聚形成，凉度不及地下水，但却有山间植被的香气和甘甜，这也是它的独特之处，佐以食物，凉不足却香有余。

　　饭店里的白切鸡，其实也是凉食的制作，采用热胀冷缩的办法，将鸡蒸熟后再入冷气中制冷，如此一来，肉更有弹性，吃起来也更清爽，但冷气中制冷会损伤鸡肉的水分，有一利也有一弊。据说，有功夫老到的厨师会用冰凉的地下水为白切鸡制冷，鸡肉更香甜清爽，可谓是凉食的极品。

　　不过，说来说去，凉食无论用以上哪种水来制作，都比自来水好，天气炎热时，一开水龙头，那水都还是热的，难以成就凉食的制作。

　　初级凉：凉拌

　　普通级别的凉食，以凉拌菜为主，将各种吃食烹饪熟之后，放置冷却，然后佐以各种调料入味，吃起来感觉凉爽又开胃。最传统的莫过于凉拌皮蛋、海带、鱼腥草、黄瓜一类的开胃小食，通常都是餐前食物，也可做粥菜，有了凉食相伴，喝粥都可以干下几大碗。

凉拌牛杂

　　过去许多凉食都是以素食为主，殊不知肉类的凉食也十分美味，比如广西博白口味的凉拌猪手，酸酸甜甜，不觉肥腻，只觉爽口，还有川味的凉拌猪杂，将各种肉类混合在一起佐以花椒、红油、辣椒、孜然等，有时口味过重，吃起来反而没了凉爽之感。

　　卤味也可算是凉食中的一种，这种食物能屈能伸，冬季能热了吃，夏季能冷了吃，怎么吃都各自有风格，因此柳州大部分快餐店都有卤味制作，这一年四季都有卖处的食物，几乎成了柳州人食物中使用频率最高的一种。

　　终极凉：凉菜

　　凉拌菜虽凉，但还有比这更凉爽的凉菜，或许这只有在柳州才能略见一二。

　　柳州地处南方，野菜众多，如紫苏、鱼腥草叶、薄荷等，而野菜性凉，有厨师用凉凉的山泉水“冰镇”再用于凉拌，便是从里到外都凉透，一直凉到心尖，怕热的人倒可一试。

　　不过，野菜味重，女士们一时有些难以接受，但柳州一家湘菜饭店推出的一款甜品却是女士们的大爱，用芦荟制作的凉蜜。芦荟同样性凉，不仅美容还可降暑，放在同样性凉的泉水中制作成一道甜点，味甘又凉爽，每天都被抢购一空，还有食客专门冲着这道凉透心的甜点而来。

黑凉粉

　　柳州一家素食馆推出的菊花凉粉也是凉菜的一个代表作，从原料到水和配料，均采用性凉的食材制作，吃在嘴里还没下肚就觉得凉爽不已。可见，凉食的制作不仅看烹饪的方式，还与食材的食物性有关，性凉的食材会让凉食的凉度更上一级，比如凉拌苦瓜，还有来自深海的刺身、来自深山的野菜，这些都是性凉的食物，再用于生食就更加深了凉度的级别，但这些“骨灰级”的凉食也只能浅尝辄止，任何食物过量食用都会物极必反，尤其是凉食，凉快一时即可，贪图凉快那后果可是很严重的。(宁琳/文 穿越丛林/图)