哪种狗肉的味道最美？一黄二黑三花四白。在柳州，食客习惯以肉狗的毛色作为“排行榜”。其实，精于吃狗肉的“老鸟”更知道，1.5公斤上下、断奶不久的乳狗，吃起来才最滋补、最美味。

　　如今，狗肉店早已开遍柳州的街头巷尾。价平、量足、味爽，柳州狗肉因此跻身“柳州三宝”。殊不知，还有一道传统菜肴，被大厨们推崇为狗肉中的“圣品”。这道菜就叫“龙城煎乳狗”。

　　传说：煎乳狗与柳宗元

　　众所周知，唐代著名的文学家、政治家柳宗元曾被贬至柳州当刺史，后来客死柳州。柳宗元生前为柳州办了不少利民之事，深受百姓爱戴。中国烹饪大师杨世强介绍：龙城煎乳狗的诞生与柳宗元的一个传说有关。

　　当时，岭南水土气候颇令中原人士难以习惯，被认为是有“瘴气”作怪。柳宗元在柳州时，一遇阴雨天气，很容易感染寒症。一次，柳宗元在外巡游时遇上大雨，到一户农家躲避；不料又犯起病来，卧床不起。这家女主人见没有拿得出手的饭菜招待“市长”大人，就突发奇想，把家里断奶不久的一窝小狗，每天煎一只给柳宗元吃。连吃数天后，柳宗元的寒症竟奇迹般痊愈了。

　　知晓原委之后，柳宗元深为煎乳狗的滋补功能而感叹。后来，这农妇开了一饭馆，煎乳狗被当作其主打菜，并渐渐成了一道名菜。“龙城煎乳狗”大名从此传世。

　　柳宗元在柳州身染寒症有案可查，但此传说的真实性也有待商榷。不过，龙城食狗传统源远流长，制法也自成一派，这也是在烹饪界公认的。

　　制法：调味最关键，耐心也重要

　　据传，当年农妇把乳狗宰好后，用一些调味料进行腌制，然后以慢火焙煮。如今，柳州餐饮界的大厨们，在制作这道名菜时，也严格遵守这一流程。

　　杨世强认为，如今，柳州只有四五十岁以上的大厨才真正知道这道菜的味道精髓。杨介绍，做好这道菜，关键是调味料，然后是火候，再次是刀工。在这几个要素的背后，厨师的耐心也尤为重要。乳狗斩成块状后，先是用五香粉、胡椒、白糖、香油、盐、味精等多种调味料腌制。煎肉时，一开始不能放姜葱等小料，要用慢火煎干了水才能放，因此火候的掌握非常重要；刀工上，有方块和长块，肉头厚的还要浅浅切几刀，以便更加入味。

　　如此慢工细活，自有赏识之士。杨举例，曾有一名外地食客，每次来柳都喜欢请熟识的厨师做这道菜。一名大厨为了省事，不用慢火，而是借用街头的干锅做法，结果口味大打折扣。煎乳狗的副产物——汤汁，因其特别美味，也可用来煎鸡、排骨，后者也是“上品美味”。

　　传承：“简化版”早已风行于世

　　如今，龙城煎乳狗作为一道高档菜，平时较少现身；即使在一些大饭店，要点这道菜也得预约。而记者了解到，市民日常爱吃的干锅狗肉，倒是可以视为添加了辣椒、芹菜、大蒜的煎乳狗“简化版本”；食客可通过干锅狗肉，去遥想一下煎乳狗的色香味。

今报记者陈磊 策划统筹：刘凯