当代生活报讯(记者 胡玲玲 王建伟 实习生 黄梓珏 卢娇慧)“质量保证、口感好、卫生优，当然还要体现本地特色。而且最好能随便进入一家店就能吃到这样的老友粉。”经常愁着找不到正宗老友粉推荐给外地朋友的市民张女士的愿望很朴实，但却道出了广西米粉在标准与品牌上的尴尬和困惑。10月14日世界标准日刚过，就让我们来讨论一下“舌尖上的标准”吧！

有一定的标准利于品牌推广。当代生活报记者 何学俏 摄

　　标准制定 生榨粉标准 研究一年未出笼

　　邕宁生榨米粉相传已有上千年的历史，传统生榨米粉配料应为“老三样”，即“豆腐干、头菜碎、猪肉末”，口感上，豆腐干的香、头菜碎的脆、猪肉末的嫩配合得天衣无缝，增加了吃粉的乐趣。

　　记者走访发现，蒲庙镇生榨米粉店大大小小共有近20家，且几乎每家都悬挂着“正宗”的招牌，但不同店家做法和风味大相径庭。为了改变这样的局面，也为了保障产品质量，从而达到对地方特色品牌保护的目的，去年8月南宁市食品轻工研究所及邕宁区科技情报研究所有关人员，组成了“广西食品安全地方标准《邕宁生榨米粉》的研究”课题组。课题组到邕宁区蒲庙镇、那楼镇主营生榨粉店及米粉加工厂，了解民间制作生榨米粉的历史及其发展历程，掌握生榨米粉的生产工艺及产品特性，为研究制定邕宁生榨米粉食品安全地方标准搜集资料。但据南宁市邕宁区科技局局长黎琼珍介绍，直到今年10月14日该项目仍在审批中。

　　为什么事隔一年多，生榨粉安全地方标准却迟迟未能“拍板”？对此，坊间说法不少，其中一个原因就是，怕标准设立之后，生榨粉变得“千篇一律”，没了灵活的特色。

　　市场争论 有人要老味道 有人要新感觉

　　以南宁人最熟悉的“老友粉”为例。老友粉究竟有没有标准？该如何煮才能算正宗？

　　“‘老友粉’其实是有传统标准的，而这个标准，也是得到我们行业认可的。”广西烹饪协会副会长何逸奎介绍说，地道的老友粉无论是粉质、口味的要求都是有一定标准的。传统煮粉工艺比较讲究，比如材料中的酸笋，必须是本地笋，用淘米水泡制、自然发酵而成，煮粉时用泡酸笋的水调汤的酸味；煮粉时放配料的顺序也很重要，蒜蓉一定要最先放入，爆香后才依次放进豆豉、肉末等。

　　在何逸奎看来，添加豆芽、青菜、番茄等标准之外配料的都不能称之为老友粉。那么，要不要对老友粉定一个统一标准呢？对此，不仅是粉店营业者有说法，市民的观点也不一样。

　　网友“龙城绿豆”认为，现在很难再吃到二三十年前的味道，螺蛳粉也好老友粉也罢，随便找几个摊点吃，没有两个摊点做的配料和味道一样的，所以，需要定一个统一标准。对此，广西财经学院的陈同学却不以为然，觉得每个师傅按照自己的感觉去煮米粉才能尝试不同口味，不同店不同味道才有特色。

　　运输司机梁先生表示不是很满意现在越来越多的米粉混搭，有时候甚至会出现叉烧老友，老友螺蛳粉，吃起来越来越变味。但也有很多人表示，挺喜欢吃不同口味的创新米粉。

　　众口确实难调。舒记老友粉店南铁店一位已经有3年煮粉经验的杨师傅告诉记者，每个人对老友粉的口味要求都不一样，真正的老友粉是没有严格的口味标准的，这就需要在煮的过程中参考顾客和老板提出的要求，再结合自己的手艺和经验煮制而成。

　　案例分析 标准既要坚守 也要善变

　　有一定的标准，其实是有利于品牌推广的。就拿“三品王”这个比较成功的大型米粉连锁店来说，1999年在广西南宁成立第一家店，目前在广西有48家分店。这家粉店卖的是贵州牛肉粉，如果贵州本地人来吃，肯定觉得不正宗，因为它没有按照传统的标准做出来。

　　“我们的粉是在贵州花溪王牛肉粉基础上根据南宁人口味改良成的本土三品王牛肉粉。”“三品王”品牌行销主管程亚东告诉记者，如果不变通，一味按照产地标准做，估计很难被南宁市民接受。不过，在这个变的基础上，他们也坚持执行了统一标准，即在汤粉制作过程中都是以公司品牌研制而出的口味来作为品牌口味的标准，由统一的中央厨房进行用料调配，再运送到每个分店，这样的一个连锁流程就好在能使每个分店的米粉口味都相同，不会出现同个品牌不同味道。

　　再远一些，说到跨国企业麦当劳、肯德基，来到中国之后，不也增添了中国人喜欢的米饭类食品，饮料也增加豆浆。这些成功案例在标准上的变与不变，或许可以成为广西米粉走出八桂的借鉴。

　　广西民族大学副教授、复旦大学博士后董迎春认为：“这些相对成功的例子告诉我们，标准和变化不是对立的，他们可以相辅相成。没有大方向的标准指导，很可能导致乱象的尴尬局面；但是标准过于刻板，对于单打独斗的小商贩来说要求可能会过高，最后标准流于形式，还不是一样尴尬。”

　　相关链接 那些“花瓶标准” 有与没有都一样

　　●2005年，国家质检总局就特别强调：禁止企业用塑化剂DEHA生产食品用保鲜膜。彼时，PVC保鲜膜就被禁用、责令整改。而2009年6月实施的《食品安全法》也规定，“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。

　　不过，含有DEHA的保鲜膜，如同打不死的“小强”。如2011年，调查报告称部分PVC保鲜膜违规使用增塑剂，即DEHA。

　　●国家卫生部颁布的《食品包装用原纸卫生标准》(GB 11680-1989)不适用于复合结构纸制品。而2008年出台的轻工行业标准《餐用纸制品》(QB/T 2898-2007)和国家去年实施的《纸碗》(GB/T 27591-2011)则分别提到“包括盛装食品的纸碗”、“适用于淋(覆)膜纸碗”，并注明“纸碗不应使用回收原材料”等字样。目前，《纸碗》(GB/T 27591-2011)被业内视为最新、最高的纸容器标准。但直到现在，还有一些商家对此顾若罔闻。

　　●去年5月底，中国人民银行监察部、财政部、商务部、税务总局、工商总局、预防腐败局七部委联合出台《关于规范商业预付卡管理的意见》(以下简称《意见》)，要求购卡1万元以上必须“实名制”。但实行至今，制定者们已经发现原则性的规定“还远远不够”，因为有的商家认为“规定是死的，人是活的”。

　　●《电动摩托车和电动轻便摩托车通用技术条件》，即电动车国家新标准从2010年1月1日起实施。标准将“40公斤以上、时速20公里以上的电动自行车，称为轻便电动摩托车或电动摩托车，划入机动车范畴”。不过现在来看，商家大肆叫卖超标电动车，市民开着超标车满街跑。