如果在柳州评选一项最大众化，在市民阶层中最具底蕴的菜肴食品，相信非豆腐泡莫属。我家附近的菜市场有一个卖酿豆腐泡的小摊，每到年节，货品总是供不应求。虽然生意做得很红火，老板似乎也没有另寻店面扩大经营的想法，就是摆一个煤炉，炉上架高高的蒸笼，每天卖完就收摊休歇。逢年过节，许多不愿动手的人，提前数天就前往预定，报出自己所要的数量，交付定金，到时来取即可。久而久之，小摊也成为了远近闻名的老字号。

图片来源：新浪柳州（陶琦/摄）

　　酿豆腐泡是驰名南北的肴食，当然，说它是一款点心也无不可。尤其是到了年节，许多家庭的餐桌上都少不了它。因节日期间，菜肴丰盛，人们重酒厚味，易于忽略饭食，久之则伤及肠胃，酿豆腐泡既可佐酒，又可下饭，或者临时吃几个代饭垫饥，都很适合。加之酿好蒸熟的豆腐泡可以低温久藏，吃的时候加热即可，非常方便。故每逢年节，人们或自制，或购买，放到冰箱里存着，随可取食，可免却匆忙治馔的烦琐。

　　虽然酿豆腐泡几乎人人会做，但要做得口味适中，获得众人的欢迎，也自不易。首先在选材上就有讲究。豆腐泡要有一定的韧性，若是在制作过程中掺入米浆过多，豆腐泡的质地会很松软，缺乏张力，填入馅料时很容易涨破，酿裹不紧，吃起来就没有紧绷弹牙的质感。再就是馅料的调配，有人喜欢放荸荠，有人喜欢放虾仁，有人喜欢放冬笋，总之是根据各自的口味调配，这并无不妥，难于把握的是香料添放、口味咸淡这个环节。香料若是添放得过重，不免喧宾夺主，吃起来满口都是香料的浓香。但是若无香料的添缀，口味又会过于平淡，就像是在吃白米饭，没有悠长的回味，自然也谈不上成功。

　　我家过年，酿豆腐泡向来是母亲一手包办，从不容他人染指。提前一天，她就将糯米拿了出来，戴上老花眼镜，将碎石子和发黄的米粒仔细挑出，洗净后用清水浸泡一夜。再泡发几个干香菇，混同精肉一道剁成肉馅。虽然如今菜市场里的肉贩，都免费代客绞肉，但母亲坚持用手剁，说是机器绞的肉不细，没有手剁的肉馅那么有弹性、具有胶质感。接下来，把泡发的糯米和肉馅搅拌均匀，添入香料和盐。这个过程母亲完全是凭感觉，因为生的肉馅是尝不出咸淡来的，只能凭借做了几十年的经验。若是某一年，馅料的口味调配得不尽如人意，她就会很自责，且在之后的数年里时常提起，引以为戒。

　　把豆腐泡撕开一个小口子，用手指把里面的瓤掏出来，然后把一团糯米肉馅塞进去，以饱满紧实为度，若是塞得太松，蒸熟以后就很容易散开，从而味道尽失。剩下的就是蒸熟这道工序了。幼时我常守候在灶台边，一俟酿豆腐泡蒸熟，就急不可待地用手抓着吃。香浓糯软的酿豆腐泡，是童年里能够享受到的不多的美食之一。(陶琦)