在柳州，米粉是市民生活的外在叙事形式，它既定义出了老百姓最为基本的饮食趣味，又与现实场景产生了完美的融合。对于大部分柳州人来说，米粉实际上也就是饭。人们不仅将之作为早餐首选，遇到一时怠懒，不想动手做饭，午饭、晚膳、宵夜，也大多是上街吃碗米粉简单解决。所以柳州的米粉店铺，几乎遍及城市的每个角落。而且从上世纪六七十年代起，柳州就有了24小时营业的米粉店铺。

图片来源：新浪柳州（猪脚粉 陶琦/摄）

　　柳州的米粉，从形状区分，大致上分为三种：一种是以机器加工的切粉，形状规整，俗称“机切粉”。第二种是米线状的圆型米粉，俗称“榨粉”。第三种是私人作坊蒸制的手工切粉，粉皮稍厚，俗称“手工粉”。

　　米粉的吃法多种多样，有汤粉，炒粉，凉拌粉，干捞粉，沙煲粉，形形色色，种类繁多。一般说来，手工粉的浆厚，水分大，口感绵实，做汤粉味道更好。若是用于炒粉，就不易炒干，很容易炒碎。榨粉比较适合做螺蛳粉和干捞粉。机切粉则为“大众情人”，适合一切吃法。

　　数十年前，为了方便市民购买，位于莲塘路中段的国营粉厂有专门的零售窗口，人们可以用粮票加钱买到机切粉和榨粉，也可以用米直接交换。一斤米大约可换两斤米粉，无须再付加工费。我小时候，常被差遣去换米粉。当时，莲塘路还存有池塘和大片菜地，虽然离我家不算近，但我每次都是很乐意前往。夏天换回米粉，以番茄、辣椒煮成卤汁，浇在米粉上做凉拌粉，酸酸辣辣，吃来香软无比。若是遇到家里有饭无菜，我又会被遣去买汤粉，用以代菜，泡着饭吃。

　　还没有私营经济以前，吃粉只能上国营饮食店，素汤粉八分钱、二两粮票。肉汤粉一毛六、二两粮票。汤粉的关键在于汤水。相比起来，佐料不外乎是葱花、芫荽、头菜、黄豆等物，只是善用与巧用之分，并无诀窍，只有能熬出一锅好汤，方才见真功夫。熬汤一般是用筒骨，清真粉店则改用牛骨，另外还要按照一定比例，加进各种香料药材熬制。过去即使是同属于饮食公司旗下的饮食店，也各自拥有独门的熬汤配方，秘而不宣。故在不同店里，汤粉的口味差别也是极大。每天早上，汤粉做得好的饮食店，队伍会排成长龙，反之则门可罗雀，对比非常鲜明。

　　改革开放后，我的一个邻居以蒸制米粉为业，我时常在作坊里看她操作，看熟了制作米粉的每一道工序。蒸制米粉的设备，须一副电动石磨，一口砖砌的大灶，上面搁一口一米见方的大锅，锅上安放一副屉式大蒸笼。步骤是用石磨把泡好的粘米磨成米浆，以布袋悬置，不断推挤。在一只圆形大屉盘中擦上薄油，把米浆倒入其中，均匀摊平，然后放到蒸笼里蒸。因灶大火猛，蒸汽足，二三十秒钟就已蒸熟。把屉盘从蒸笼里取出，用一个竹片做成的刮子顺着屉盘的边缘一刮，薄薄的熟粉皮就卷成了条。作坊一般都是将整条的米粉卖给米粉摊，由商家自行切细。

　　及至上世纪80年代初，个体米粉摊如雨后春笋般出现在柳州的街头巷尾，经营方式也比较灵活，二两素汤粉卖一毛五分钱，不用粮票，极大地方便了那些刚刚城市化、没有粮票的新移民。另外在口味改良上，个体米粉摊也要优于国营饮食店，成为市民“过早”的首选。于这股市场化大潮冲击下，国营饮食店由此渐趋式微，并在此后的数年内纷纷关门。我读初中的时候，学校离家较远，路上没有时间吃早餐，每天都是在课间休息的几分钟里翻墙出校吃米粉。为了赶时间，吃米粉也如同行军打仗一般，根本没有味道上的追求，米粉也无须烫熟，就是以滚热的骨头汤浇在米粉上面，再拌上佐料，草草而饱，不使生冷就行。卖米粉的老板在熟识以后，只要见我来，不用吩咐就按此法帮我炮制米粉，可以令我吃得更快，赢得时间。

　　如今柳州的米粉，形式更为多样化，主要体现于佐料和浇头的品种更多。其中汤粉的浇头又分“生菜”和“熟菜”。生菜是指用新鲜的肉料制成的佐就米粉的配菜，有猪肝、粉肠、大肠、黄喉、瘦肉、牛肉、牛百叶、猪脚、牛腩、三鲜等十几个品种;熟菜则为卤菜，品种也最多，有叉烧、香肠、脆皮烧肉、炸肥肠、卤肝、卤蛋、毛肚等不下三十个品种。为了便于食客自行选择各种佐料，如今的米粉店也大多采用半自助式——在店堂内摆放有葱花、芫荽、泡椒、蒜茸、姜末、韭菜、豆芽、头菜、海帶、酸菜、酸豆角、黄豆、酸笋、萝卜干、碎青椒等十余种配料小菜，不仅佐食增味，还可以把一碗碗米粉点缀得浮翠流丹，內容丰富华丽。有的米粉店，干脆就把汤锅置放在了店堂中。食客前来，老板仔细问清食客所要的米粉种类，如选择榨粉还是手工粉，然后用捞篱将米粉放在滚水中烫熟，加入油盐卤水，再按食客所需添加生菜或熟菜浇头。接下来，食客按各自的喜好，自行选择是否加汤，想要添加何种佐食小菜，加多加少，都由客自便。

　　由于柳州具有特点特色的米粉太多，螺蛳粉、马肉粉、牛肉粉、牛腩粉、狗肉粉，以及各色炒粉等等，无法一一详细列举，只能留下个念想，让各位外地的朋友他日有缘，自行亲来品尝。（陶琦）