南国早报讯(记者 胡铁军 莫义君 彭宁莉) 南宁市“石户米粉”多家店铺使用问题叉烧被有关部门查处，对于食品安全的担忧，再次引发社会关注。号称管理严格的连锁加盟模式，为何会出现不安全的食材？粉店的食材是怎样来的，流程中有没有隐患？南国早报记者对多家粉店进行了调查。 

某连锁粉店的中央厨房生产场景一。图片来源：南国早报

某连锁粉店的中央厨房生产场景二。图片来源：南国早报

　　连锁品牌 管好中央厨房 安全方有保障 

　　“三品王”连锁粉店的中央厨房位于南宁市玉洞工业园，2月9日下午，南国早报记者来到这里一探究竟。厂区的负责人卢先生说，他们是食药监部门的重点监控对象，因此对食材来源安全极为重视。在选择供货商时，要求其具有相应的生产经营资质，索取和保存了对方的各项证照复印件，分门别类建立了档案。每次接收食材时也都要看各种手续是否齐全，进厂时再由品控部门分别抽样检验，保存样本，建立台账，以备查验。 

　　该米粉品牌主要使用的肉类是牛肉，很少用猪肉。卢先生说，以前他们还从贵州等地采购牛肉，这几年因为众所周知的原因，公司改而从澳大利亚和新西兰进口牛肉。这些冻牛肉通过集装箱漂洋过海来到中国，经过海关和检验检疫部门的各种检查证明合格后，才能进入厨房。其他的油条、米粉、腌制品等食材，必须从本地采购，他们也经常去对方的生产现场看，以确保安全。这也是一种自我保护，如果出现食品安全问题，企业也是受害者。 

　　确保了来源安全的食材，在中央厨房加工好后，由人工进行分拣，再包装好，送到各分店。卢先生说，实践证明，中央厨房是保证食品安全的一个好方法，现在连锁餐饮行业基本上都配备了中央厨房。只要把中央厨房做好管好，一般不会出事。这次“石户米粉”出事，据称就在于其中央厨房因为分店叉烧用量太少，不愿意生产，而让分店自行采购，从而导致了食品安全漏洞的产生。“这可谓是‘大意失荆州’。”卢先生说，如果相关的采购和品控部门责任心强一点，验货时索证索票，再去生产的地方实地察看，或许就不会出事了。 

　　传统粉店 食品安全靠良心 

　　除了连锁粉店，街头巷尾还有大量的小米粉店，这些粉店的食材是怎样来的？长堽路一家粉店的店主说，他开的店是夫妻档，各种食材都是自己到菜市去买的。大家彼此做了多年的生意，谁的菜好谁的菜贵，都心知肚明。因此，他对食材安全的把握，就靠三个字：“信得过”。 

　　一名对米粉文化颇有研究的桂林民间学者说，米粉代表着一种传统的生活方式。在过去，粉店开在老巷子里，张记李记一字排开，家家都有生意。食客每天光顾，聊天谈笑，分享信息。这些食客，都是街坊邻居，粉店老板，也都是知根知底的人。在这种环境下，哪家粉不好吃，用的材料不地道，骗人欺客，绝对瞒不了，店也开不下去。良心和口碑，就是最好的紧箍咒。 

　　到了现代社会市场经济时代，家庭作坊式的粉店难以为继，勉力维持。从国外引进的连锁加盟形式，与传统的粉店结合后，在经济效益得到极大提升的同时，为何却在质量的管控上出现了漏洞？ 

　　知情者透露，连锁粉店的分店有两种模式，一种是直营店，一种则是加盟店。通常来说，直营店由品牌公司总部直接经营，食材全部从总部配送，各方面的管理相对规范严格。而店长和工作人员由总部派遣，降低本店经营成本的动机并不强烈。至于加盟店则是自负盈亏，店老板交了一大笔加盟费，加上门店租金、人工等各种开支，想多赚钱就得“开源节流”。一旦总部没盯紧，就有可能出现降低成本的“机会”。比如总店规定每碗粉要放牛肉30克，要是加盟店只放20克，大多数客人也感觉不出来，就算觉得不对劲，也顶多是抱怨一两句。铁打的店铺流水的客，这个人不吃，还有其他的顾客来，因此种种投机伎俩得以大行其道。 

　　加盟粉店 瞒着总店自行采购食材 

　　中华路一家连锁粉店的老板说，现在生意不好做，不偷工减料哪里来钱？该店每天都会得到从总店配送的米粉、肉品等食材。但有时候，客人一多，总店供应的食材用完了，就会出现空缺。这时，如果打电话向总部要食材，一是费时间，二是价格高，他们就会就近取材。鲜肉没了，他打个电话给附近菜市肉行的老板，对方就会送来；米粉、其他素菜之类的没了，他也是这样处理的。 

　　这名老板说，每天他要卖掉300碗粉才赚钱，房租、加盟费、人工费、水电等各种费用不少。按理，“缺料”时应让总店送来，但他因为总店送来的东西不如就近采购的便宜，消费完总店配送的东西后，他都是自行采购食材进行加工。总店给他一锅汤料，不到下午就没了。这时候怎么办？他就开水中放进高汤膏，加点葱花和姜，白色的骨头汤就做成了。“不这样搞，哪里赚钱？加盟这家店，各种成本很高，每月的房租就是七八千元”。 

　　该老板直言，该连锁加盟米粉店“管理有些松”。刚开始，他要求配送的食材很多，每天一般按300碗米粉的量配送食材。后来，他减少送货量，尽管引起总店怀疑，但他稍加解释，总店再也不过问了。超过配送量的食材，大的如湿粉、叉烧、鲜肉、脆皮、汤料，小的如酸嘢什么的，该店都是自己做或自行采购相对便宜些的。 

　　至于那些食材是否合格，该老板表示也没有查证，反正都是在菜市采购，大家都混熟了，彼此信任。他称自己加盟该品牌连锁店已有10年，对于自己偷偷采购食材一事，他认为总店是知道的。总店在乎的是加盟费、管理费，也不愿意看到各店赚不到钱，只要做得不过分，总店是不会理睬这种事情的。 

　　深度思考 连锁品牌 须从源头加强管理 

　　这次“石户米粉”叉烧事件，对于同行的震撼是显而易见的。一名业内人士说，他以前也曾经吃过石户的叉烧粉，现在一想起来就会觉得恶心。他作为同行尚且如此，消费者的反应，可想而知。苦心经营多年的一个牌子，自己元气大伤，也为同行敲响了警钟。此次事件，有关部门及时处理，但政府不能每次都是出现问题再去处理，老是当“救火员”，事前的监管很重要，对粉店各种食材的台账，要认真追根溯源，从源头监控食品安全。除了政府有形的手外，粉店行业自律同样重要。 

　　知情人士表示，现在南宁市的连锁餐饮粉店竞争激烈，一些品牌扩张过快，怎样对分店进行管理，是一个大难题。要质量还是要数量，要长效还是短利，如何取舍就要看企业的价值观了。云景路一家连锁螺蛳粉店的加盟经营者钟女士说，她就很珍惜自己店面的声誉，平时不但自己经常冷不丁跑去店里明察，还动员自己的朋友去帮忙“暗访”。一次有朋友在米粉里吃出了长长的头发，她知道后立即把当班的员工辞退了。 

　　卢先生说，其实政府的各项规定都有，就看经营者是否严格执行了。他相信“石户米粉”的决策层、管理层，并非有意去用不安全的食材，只是没有想到或者没有发现这个漏洞，结果付出惨痛代价。大家不知道这个事情已经发生了多久，而如果这次不被警方查出来，又会继续进行多久。但有一点是肯定的，这个漏洞迟早会暴露，拖得越久，伤害越大，早点发现，还可以亡羊补牢。 

　　在这方面，“石户米粉”并非孤例。2012年3月，南宁新闻单位曝光了有私宰肉卖入南宁某连锁米粉品牌的中央厨房。后来，有关部门赶到节目暗访的屠宰现场时，未发现有任何屠宰证据。工作人员随后赶到报道涉及的肉品加工厂，也没发现什么问题。该连锁米粉品牌从而躲过一劫。据知情者说，经过这个教训，该米粉品牌对于中央厨房分外重视，再也不采购来路不明的食材。 

　　相关专题：石户米粉深陷叉烧门