当代生活报讯(记者 陈佳嘉)食源性疾病听起来陌生，但在实际生活中，我们每人每年至少都会有一两次不明原因的腹泻和发烧，而这很有可能就是食源性疾病在作祟。6月22日，疾控专家在讲授食品安全制作五大黄金原则时告诫市民，冷藏方法不正确，从烹饪到食用时间太长，以及生熟食品交叉污染等，都可能导致食源性疾病的发生。

　　据疾病预防控制中心主任医师陈兴乐介绍，食源性疾病就是食物受到污染引发的疾病，主要由细菌引发，这已成为当今世界最广泛的卫生问题。只是在许多发展中国家，约有90%的病例没有报告。而在报告制度比较完善的美国，据统计，每人每年至少发生1-2次食源性疾病。这是因为可能污染食物的细菌在日常生活中无处不在，家里的厨房、冰箱，外面的餐馆厨师，等等，很多意想不到的环节，都会让我们面对细菌的威胁。

　　黄金原则一：保持清洁

　　☆操作食物之前要洗手，备制食物过程中要经常洗手；

　　☆便后洗手；

　　☆清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；

　　☆避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物。

　　★陈兴乐：虽然大多数微生物不致病，但危险微生物广泛存在于泥土、水、动物和人体中。手、抹布、厨具，尤其案板，都携带这些微生物。食物与之稍有接触，就可以被污染，从而导致食源性疾病。

　　因此，要想保持清洁，最有效的方法就是洗手。此外，必须明确“清洁”和“消毒”的区别。“清洁”是物理地清除污垢、食物残渣的过程；“消毒”是消毒或杀死细菌的过程。需要经常清洗并每天更换布、毛巾及其他清洁用具。不主张用海绵清洗。应该使用不同的布清洁盘子和台面，防止微生物的传播。

　　黄金原则二：生熟分开

　　☆将生的肉、禽、海产食品与其他食物分开。

　　☆处理生食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板。

　　☆将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。

　　★陈兴乐：生的食物，特别是肉类、禽、海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在备制和存放食物时可能会污染其他食物。

　　因此，大家在购物时，要让生的肉、禽和海产等食品与其他食品分开。在冰箱中，生的肉、海产和禽应存放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。食物应存放在带盖的器皿中，避免生熟食物相互接触。用干净盘子盛放熟食。必须强调的是，不仅在烹饪过程中，在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。 

　　黄金原则三：彻底煮熟

　　☆彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品。

　　☆制备汤或炖菜(煲)等要煮沸，确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。

　　☆熟食二次加热时，要彻底热透。

　　★陈兴乐：适当烹调可杀死几乎所有的危险微生物。研究表明，烹调食物达到70℃有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括：肉末、烤肉、大块的肉和整只的禽。

　　如何彻底煮熟？食物加热要达到70℃，以确保食用安全。在70℃的温度下，即使是高浓度的微生物，30秒内也会被杀死。所以，大家在烹调家禽时，要直至汁水变清、肉内不再有粉红色；烹调蛋和海鲜时，要做到全部达到滚烫温度；烧汤或炖菜时，应煮至沸腾，并持续煮沸至少1分钟。

　　剩饭菜应及时冷却并存放；剩饭菜不要在冰箱中存放超过3天，重复加热不能超过1次；食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行。

　　黄金原则四：在安全的温度下 保存食物

　　☆熟食在室温下不得存放2小时以上。

　　☆所有熟食和易腐食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。

　　☆食用前应保持食物达到足够的温度(超过60℃)。

　　☆即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。

　　☆冷冻食品不要在室温下化冻。

　　★陈兴乐：如果在室温下存放食品，微生物可以迅速繁殖。把温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长繁殖速度减慢或停止。有些危险微生物在5℃以下仍能生长。

　　通常情况下，5℃-60℃是危险范围，微生物可以在此温度范围内迅速繁殖。冷藏可以减慢细菌的生长速度。然而，即使将食物进行冷藏或冷冻，微生物仍能生长。冷藏或冷冻食品不能杀死微生物，但能限制其繁殖。一般微生物在较高的温度下会迅速繁殖，但一旦达到50℃，大部分微生物便不能繁殖。 

　　黄金原则五：使用安全的 水和食物原料

　　☆使用安全的水或将水处理成安全的。

　　☆挑选新鲜和卫生的食品。

　　☆选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶。

　　☆水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在要生吃时。

　　☆不要吃超过保质期的食物。

　　★陈兴乐：食物原料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学物质污染。在受损和霉变的食物中可能生成有毒化学物质。谨慎地选择食物原料并采取简单的处理方法，如清洗、削皮，可减少风险。

　　在购买或使用食物时，应挑选新鲜和卫生的食物，避免受损坏或腐烂的食物；选择经安全加工的食物，如巴氏消毒牛奶或辐照肉类；不食用超过保鲜期的食物；弃去破损的、膨胀或氧化的罐头；以及选择存放在正确温度下的即食、熟食、易腐败食品(或冷或热，但非危险温度范围内)。切除蔬菜和水果已变质和擦伤的部分，这些部位易滋生细菌。

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