柳州的冬天，湿寒沁人，冰冷熬骨，饮食多讲究滋润和温补，狗肉是常见于市民餐桌上的美馔。民间说法是狗肉性温，味美之余，还兼有补中益气、暖胃壮阳的功用，故最得男性食客的青睐。然而，关于狗肉吃与不吃的浮泛争论，也是热闹非常，毋庸赘述。其实对于一种事物，存在观念差异是正常的，是接受还是拒绝，应由人们自行作出选择。就像古印度史诗《摩诃婆罗多》所说的那样：“你要把一堆泥土和一堆黄金，一头牛和一位圣徒，一只狗和吃狗肉的人，通通一视同仁。”
新浪柳州（陶琦/摄）狗肉向来是上不得正席的轻贱之物，且不说过去有“挂羊头卖狗肉”的欺诈行为，在古代，身份低贱的人也被骂为是狗肉。《金瓶梅》第33回，月娘骂奶妈如意儿：“你这狗肉，又抱他在风里!还不抱进去。”从狗肉的身上，简直可以见证出一部阶级史。不过也可以由此看出，狗肉这种食品确实有着深厚的民间底蕴。
柳州是一个移民城市，市民八方杂处，食性颇广，尤其喜欢吃狗肉。数十年来，我也见证了柳州狗肉发展的历史。1970年代中期，距我家不远的沙街，就开始有人做小生意，卖狗肉即为其中之一。在我的印象当中，不论是买狗肉的人还是卖狗肉的人，脸上都漾着轻快的笑容，见了相熟者，往往还会夸张地大声嚷嚷，招呼熟人到自己家喝酒吃狗肉去，说狗肉可滋补了，吃了浑身都热乎暖和，即使“卖了被子也要吃狗肉”，“不吃狗肉不知天下美味”。诸如此类的诨话，不绝于耳。
新浪柳州（陶琦/摄）到了80年代初，狗肉业已发展成为柳州街头的大众化美食，不仅酒家饭馆作为招牌菜，还衍生了许多专卖狗肉的大排档。每天下午四五点钟，众多的狗肉排档，就在各自划分得来的地盘上摆开阵仗，小桌小凳延绵近里长。消费丰俭由人，既可以几个朋友小聚，坐在临街摆放的小桌子边，大口吃肉大口喝酒。也可以像吃零食一样，买上一两片狗扣，边走边吃。
卖狗扣的摊子通常较小，摆一个油亮的大竹簸箕，上面放半爿表皮被烧得焦黄、用各式香料烹制好的狗肉。老板手持一把大剪刀守在一旁，一角钱一薄片。狗扣必须带着皮，形同扣肉，如果不带皮，那是没有人吃的。尤其是夏天，狗扣摊的生意会特别好，不少市民到河边游泳，会在身上带几毛钱，买两片狗扣边吃边走。这种买卖形式，生意额不会很大，但是对推动吃狗肉的人群，却起到了很大的作用。
柳州狗肉的制作方式，与别地也自不同，宰狗多采用吊杀法，不放血。据说可以使狗血回渗到狗肉中，烹煮起来肉汁才浓，味道更好。将宰杀好的狗去掉内脏，以沙眼水褪掉粗毛，然后用晒干的稻杆生火烧细毛，将狗的外皮烧至焦黄。之所以要用稻杆，是在烧毛的同时，也把稻秆的天然清香熏染到狗肉里。而用稻杆烧制的狗肉，比起用汽油喷枪烧制，要多花一两倍的工时，知味的食客也是非此不食。故有一些食肆专门到乡下购买稻杆回来烧狗，作为招徕食客的噱头。
新浪柳州（陶琦/摄）完成第一道工序后，狗肉被整爿放在加入甘蔗、腐乳、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、姜等诸多香辛佐料的原汤里煮，及至入味，不待软烂就赶紧捞出。接下来有两种选择，一是做脆皮狗肉，放入明炉中烘烤，像烤乳猪一样，将狗皮烤得焦黄酥脆，火爆晶亮。脆皮狗肉的吃法以干锅为主。食客在吃的过程中，不时浇一些啤酒，既可以避免糊锅，狗肉也会更为酥软可口。
另一种谓之生焖狗肉，为直接以半成品示客，有人来吃，称好分量，伙计运斤成风，将狗肉连骨斩成小块。锅烧热，不施油盐地将狗肉煸干水分，加入蒜苗炒香，最后添入一大勺烹煮狗肉的原汤，略焖一会。客人坐在一张特制的小桌前等候。小桌中空，可以放一个炉子，伙计将焖好的狗肉连锅一同端来，放在炉子上，如同吃火锅一般。食客边吃狗肉边加入青菜、豆腐、腐竹、米粉，一同就食。用稻杆烧制的狗肉，多是这种吃法。
经过烧制的狗皮特别甘香味美，狗头、狗爪这些皮多的部位，特别受食客欢迎。食肆的老板，见了相熟的客人，有时会专门搭配一些狗脸部位的皮，以取悦熟客。还有食肆是将之分开出售，例如用狗爪来做煲，售价比狗肉更高。狗的内脏也不丢弃。将狗肠子清洗干净，剪开，切成一段段，盛在碟中作为火锅菜供客人烫食。烫熟后，脆而甘香，爽而不腻，是下水中的上品。
新浪柳州（陶琦/摄）《水浒传》第3回，鲁智深诓得五台山下的店家卖了半支狗肉给他，撕扯着囫囵蘸和上蒜泥吃。从“撕扯”二字便可想像得出，那狗肉定是很韧的，而狗肉若韧，其味便已打上了七八分折扣。一般说来，不超过三十斤的狗，肉最为味美爽口，再大则肉有渣质，小则嫩腻。火候方面，狗肉则以炖至七成时口感最佳，此时的狗肉，肉酥汁浓，嚼之余香不散。若再过火则烂，烂则化，化则油腻矣。总之，狗肉须得有几分咬口，又要避免像吃老牛肉一般撕嚼不动，方为上品。此外，狗肉的味碟也大有讲究，配料可多达十余种，既可以增强口感，又能将狗肉的腥膻消弭于无形，为各食肆的独门配方，秘而不宣。
另在柳州坊间有个流传甚广的说法——吃狗肉会“破相”。意为吃狗肉，日后会在脸上出现难以弥补的疤痕，破坏人的相貌，从而使得不少人不敢下箸。这个误传让我百思不得其解，难寻来处。我之所以长得这么像宋玉，其实就是吃狗肉吃出来的。(陶琦)
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