南国今报讯（记者 李宁琳/文 韦巍/图）今年春节后，柳州新开了好几家素菜餐厅，听说生意都很不错。素菜在柳州的时间并不短，早在4年前柳州便有了高端素菜的身影。

　　当素菜走上老百姓的餐桌，柳州餐饮界似乎吹来了一阵小清新风，让人耳目一新。

素菜餐厅多以自助为主，自由食用，也必须自己清理碗碟，让很多食客觉得有意思。韦巍/图

　　柳州素菜大行其道

　　从去年到今年，柳州的素菜餐厅逐渐多了起来，它们有不少共同点：素菜为主、自助形式、物美价廉。这三个特点虽然看似不起眼，但却融合了现代人对速食时代的大部分需求，因此这类餐厅很快便火了起来，甚至迅速成为了很多白领、食客和普通家庭的“食堂”。

　　柳州市民覃先生说，他工作地附近就有一家素菜自助餐厅，价格不贵，自助餐的快速最适合他这种午休只有一个小时的公司职员，方便午餐的“速战速决”；而市民王小姐偏爱素菜餐厅的原因很简答，素菜清淡不油腻，适合正在减肥的女孩。

　　素菜是否适合减肥，这个论断似乎无法得到科学论据，但素菜餐厅的品种和搭配多样化也是食客们对它喜爱的原因之一。

　　在柳州各素菜餐厅，平均每家的素菜品种，包含五谷杂粮的主食和甜点，均在30种以上，一些餐厅甚至有50种之多，而素菜餐厅的平均价格却仅相当于一份快餐价格，物美价廉的本质才是让素菜餐厅在柳州大行其道的主要原因。

　　素菜流行的背后

　　在素菜流行的今天，人们又不禁会想到为什么过去流行不起来？在业内人士看来，这是一个很难说得清楚的问题，但它的出现和消失都与这样两个因素有不可分割的联系。

　　首先是素菜的理念。吃饭除了美食之外，有时还讲究饭食形意之外的精神世界，这就是素菜的经营理念。过去，大部分素菜理念停留在一个小范围之内，随着人们对素菜的喜爱和追求，对素菜的理念打造也推陈出新。

　　4年前，柳州第一家较具概念性的素菜餐厅上市营业，这里的素菜无比精美、做工讲究，以创意素菜为主，每一道素菜似乎都是一幅优美的工笔画，让人身心愉悦，大受市场的欢迎；两年前，柳州河东新区再度出现一家由外地人投资的素菜餐厅，传递的是一种禅味素菜，简衣素食，精美之中又有着一些古朴，这样的素菜理念同样也是让人眼前一亮。

　　除了素菜的理念，与素菜流行有关的另一个因素是烹饪手法。在很多人的饮食观念里，素菜一定是清汤寡水、难以下咽的，但真正尝过才知道，原来素菜的口味世界这样精彩纷呈，甚至让人惊艳。据一位素菜厨师透露，如今的素菜厨师都是经过正规培训的，具有一定的素菜烹饪技巧，不像过去烹饪素菜，没有章法，自然成不了美味，而素菜烹饪难度有时比其他菜系更难，因此在餐饮业里，素菜已经形成了一套自有的菜系章法和门派，其口味自然与过去是天差地别。

　　有了这两个因素的铺垫，好吃不贵又有意思，这样的饭局正好符合了目前大众的消费观和需求度，素菜的流行便似乎是顺理成章的事了。

　　小众餐饮有多大潜力？

　　根据餐饮行业经营分类，目前素菜餐饮仍然属于小众餐饮行列，消费群体有限，但这并不意味着小众餐饮的未来发展潜力可以小觑。

　　在柳州餐饮人看来，小众餐饮因为极具特色，其发展潜力就像是一匹黑马，随时可以爆发出让你意想不到的力量来。在餐饮业里，特色经营依然是餐饮业的主流经营思路，在这个以“特色为王”的餐饮时代里，没有特色的餐饮业是无法立足市场的，而素菜特色正符合了人们对特色餐饮的消费需求。

　　另外，素菜在经营成本上也颇具优势，普通素菜的成本并不高，如蔬菜、瓜果、菌菇类，因此薄利多销之下，经营者比其他菜系更具有成本优势，更容易立足市场。

　　目前在柳州，像素菜一类的小众餐饮并不少，虽然小众餐饮的发展潜力被众人看好，但失败的也不少，比如酸汤鱼等一些小众特色餐厅，兴起时轰轰烈烈，没落得也十分迅速。其中最大的原因便是没有培育好小众餐饮的消费市场。

　　在柳州一些资深餐饮人看来，小众餐饮立足容易，但若想站稳脚跟、持久经营，还得维护好自己的消费市场，小众餐饮本身消费群体有限，而消费群体的时代性又在时刻变化，比如食客们的“注意力”并不集中，很容易被其他新出现的餐饮吸引，因此若是不想方设法稳固这些有限的小众餐饮消费力，一旦流失便是致命打击。