南国早报南宁讯(记者 刘冬莲)桂林油茶是桂林名小吃，恭城油茶是国家地理标志证明商标。9月13日，记者从桂林市商务局获悉，该局发布《桂林油茶》标准，对桂林油茶的用料、用具、生产工艺都作了规范。在桂林想冠名“桂林油茶”的油茶，都要符合该标准哦。

　　茶锅得是生铁铸，米花要用糯米炒

　　《桂林油茶》规定了桂林油茶的术语和定义、技术要求、生产加工过程、加工场所卫生要求、试验方法、检验规则等。根据定义，桂林油茶为以桂林当地自然环境生产的茶叶为主料，以姜、小葱、蒜米等为辅料，以食用油、盐为调料，经炒、槌打、水煮、过滤等工艺而制成的具有桂林地方传统风味的小吃。它可佐以炒制米花、葱花等配料拌匀食用，也可直接饮用或作为汤底与鱼、鸡等烹饪原料一同烹制。

　　炒制米花、油炸米果等，是桂林油茶的经典佐料。《桂林油茶》要求，炒制米花得用糯米为主要原料，经一定工序加工而成，成品得是米粒型；油炸米果以糯米为原料，经多道工序制成。

　　此外，烹制桂林油茶的用具也有说明，如油茶锅得是生铁铸成，形如瓢；用于槌打油茶的木槌形是“7”字形等。为了扩大经营，也可以采用传统工艺利用现代工具设备加工。

　　烹饪有流程，茶香需浓郁

　　《桂林油茶》也给桂林油茶的制作工艺、步骤提出了可遵循的流程。按流程做出的油茶，还得具备一定的感官要求才算“桂林油茶”。《桂林油茶》规定，桂林油茶外观需呈液体状，浑厚且色泽黄褐；茶香浓郁，略苦回甘，无异味等。

　　记者了解到，《桂林油茶店建设与服务规范》也与《桂林油茶》标准同时发布。根据该规范，桂林油茶店共分为三个等级，即三星级(桂林油茶店)、四星级(桂林特色油茶店)、五星级(桂林示范油茶店)，等级的划分以设备设施、原料管理、油茶与菜品质量、卫生管理、安全管理、服务质量等硬软件进行评分确定。 

　　冠名“桂林油茶”得符合标准

　　桂林油茶现打现煮现喝，有“一杯苦，二杯涩，三杯四杯好油茶”的口味变化，具有独特魅力。因地域不同，又有恭城油茶、平乐油茶、灌阳油茶之分，恭城油茶因味道醇厚、煮制方法独特，享誉桂北和广西各地。

　　桂林市商务局商贸服务科负责人说，桂林油茶是桂林市的一张名片。不同店家的油茶口味有差别很正常，但他们也遇到很多与桂林传统油茶偏离过大的情况。《桂林油茶》规定了最基础的要求和工艺流程，在全市提供一个标准，有利于保证油茶品质、口味的相对统一和稳定，也利于维护食品安全。

　　他说，目前《桂林油茶》还是桂林市级标准，对桂林市的桂林油茶店有约束力，桂林冠名“桂林油茶”的油茶店，都要符合这一标准。不符合这一标准的但冠名“桂林油茶”的，有关部门有权依据相关法规作出干预。但标准刚发布，目前阶段还以引导为主。往后，桂林商务局将推动自治区级、国家级《桂林油茶》地方标准出台，在全区乃至全国范围规范桂林油茶的制作工艺。《桂林油茶店建设与服务规范》，则用于提高油茶店的环境和服务水平，以给消费者更好的体验。

　　【链接】标准桂林油茶这样做

　　1.茶叶、葱、姜、蒜清洗干净待用。

　　2.茶叶温水泡软，葱、姜、蒜拍碎。

　　3.铁锅内烧热，淋入食用油炒香茶叶与葱、姜、蒜。使用木槌打茶叶与配料使之出味，倒入现烧开的开水烧开煮出味道。

　　4.过滤即可饮用，饮用时温度在65℃为宜，茶叶与配料可以经槌打后反复煮制过滤饮用。