桂林生活网讯(桂林晚报记者秦宇华 梁剑 见习记者唐霁云 文/摄)“小雪”、“大雪”节气过后,冷空气南下日益频繁,桂林的天气也一天比一天冷。

  随着气温步步下滑,桂林一些地方局部已经有霜出现,这也就意味着,对于吃货们来说,一种属于冬季的特有美味出现了,这就是“打霜菜”。

小白菜打了霜,也能变甜。图片来源:桂林生活网小白菜打了霜,也能变甜。图片来源:桂林生活网

  俗话说,“霜打的青菜分外甜”,变甜的秘密到底是什么?出现霜之后,桂林有哪些“打霜菜”新鲜上市?连日来,记者来到了田间地头,走访了菜农、农业专家,为大家寻找答案。

  霜打的萝卜价格翻番

  从市区一路北上,约25公里就是灵川县潭下镇。潭下镇枣木村,因种植萝卜而出名,这里几乎家家户户都种植了萝卜。

在枣木村,沿途随处可见三五成群的人忙着清洗、打包、装运萝卜的场景。图片来源:桂林生活网在枣木村,沿途随处可见三五成群的人忙着清洗、打包、装运萝卜的场景。图片来源:桂林生活网

  前段时间,由于萝卜的价低又难销,枣木村的农民都挺发愁。不过最近几天,枣木村村民们都兴奋了起来——— 冷空气的一次次渗透带来了霜,霜来了,就意味着萝卜价格要上涨了!

  12月13日上午,记者来到枣木村,沿途随处可见装满白萝卜的大车、小车,三五成群的人忙着清洗、打包、装运萝卜,像赶集一样热闹。

  “没打霜之前,村里的萝卜价格比较低,一斤萝卜才卖一毛五,还少人问津。”在路边一个销售点,来自潭下镇枣木村委山底村的粟大姐,边给萝卜打包边高兴地告诉记者,霜来了之后,销售情况就大不相同了。现在,粟大姐家的萝卜品质好的卖到了五毛一斤,差一点的萝卜也要卖三毛一斤,而且天天有外地老板开车来抢购。

  “我家里种了10多亩萝卜,两天就拔了一半了。”粟大姐说,在他们这些萝卜种植户眼里,萝卜有没有被霜打,价格会有天壤之别,没有被霜打的萝卜就是贱价,被霜打了的萝卜人人爱。

  一些种植户干脆等到第一场霜到来后,才开始拔萝卜。

  “每年都会一样,只要一出现霜,我们村的萝卜就会开始热销。我今年种了10多亩,之前基本没有开始拔萝卜,就是在等霜。”潭下镇枣木村委邓家村的萝卜种植户粟华香说,有霜的天气开始出现,萝卜地里才真正开始忙起来。

  为什么被霜打了的萝卜价格高还不愁销?种了十几年萝卜的粟大姐说:“‘霜打萝卜’当然好呀!不管怎么样吃,都是又脆、又甜!没被霜打的萝卜就差远了,吃起来带有一点辣味,口感不好。”

  菜市场吹响“打霜菜”集结号

  因为“霜”兴奋起来的不仅仅是潭下镇种植萝卜的村民,还有市区里的菜农们。

菜市场里,很多青菜都是属于“打霜菜”。图片来源:桂林生活网菜市场里,很多青菜都是属于“打霜菜”。图片来源:桂林生活网

  穿山桥附近的下关村,不少村民在自家地里种植了各类青菜,以供应市区里的菜市场。13日记者来到下关村,不少村民正在地里摘菜。

  村里老蒋种了四十多年的菜,他说,每年到了12月底前后,只要遇上晴朗、无风也无云的天气,夜里就会有霜。到了清早,落在菜叶子上的霜白白的一层。“这个时候起来摘菜,手指冻得红红的,耳朵根也冷得刺痛,不过霜打过的青菜更好吃,卖的价钱也高得多。”老蒋说,“冷是冷点,但也值得啊!”

  环城南一路附近的东边洲自然村,50多岁的村民老莫正在菜地里忙碌。他告诉记者,前段时间还没有打霜,就是这几天才开始的。“清早的时候才看得到霜,太阳一出来就都散了。”老莫眼里,打过霜的菜是冬天的美味,摆在市场上卖也很受欢迎,“这几天可以多摘点菜,不愁卖的。”老莫说。

  昨日上午,记者在市区乐群菜市、西门菜市等几个较大的菜市场发现,“打霜菜”已经成了市场里最热门的词。

  “打过霜的菜花哦,最后几把了!”“这两天有霜了,菜花、油麦菜都是打过霜的,又甜又软,买点回去嘛。”在蔬菜行的摊位前,许多市民在挑选青菜,摊主纷纷以“打霜菜”为名头热情招揽生意。

  菜农王大姐挑着两筐刚从地里摘下的菜花在西门菜市卖。“打了霜的菜好卖,大家都喜欢吃。我今天的菜卖得快,可以提早收摊回家了。”

  “昨天就吃到‘打霜菜’了,炒了个菜花,好吃。”市民周女士告诉记者,每年冬天,菜市场有“打霜菜”卖之后,打过霜的蔬菜就成了她的首选。“像白菜、菜花还有萝卜这些菜,打过霜后吃起来特别甜。比如菜花,之前买回家炒,是带点苦味的,这几天买到打了霜的菜花,一点都不苦了。吃了打霜菜之后啊,就觉得没有打霜的菜吃起来像草一样。”周女士说。

  “今年是第一次买到‘打霜菜’,过阵子打霜多了,更加好吃,茼蒿啊,白菜啊,油麦菜、菠菜,在火锅里面一烫又新鲜又甜。”七星农贸市场里,市民刘阿姨一边选菜一边告诉记者,“打霜菜”上市了,她准备多选几样用来作为火锅的烫菜,特别好吃。

  为何“霜打的青菜分外甜”

  采访中,“打霜菜”不论是在种植户还是在市民口中,都是公认的美味。大家口中,关于“打霜菜”的最大优点就是——— 甜。

  “打霜菜”为什么会变甜?采访中,市民们对此知之甚少,种菜的农民们也不太懂得其中的原因。东边洲自然村的菜农秦阿姨猜测说:“可能是因为这个季节天冷刮北风,青菜里的水分减少,水分少了青菜味道就变甜了吧。”

  “‘打霜菜’变甜,和北风、水分等还真没多大关系。”桂林市气象台农业天气专家蒋运志说,引起“打霜菜”出现脱变,是缘于蔬菜在露天环境中的“自我保护”,而霜是其中一剂重要的“调味品”。

  蒋运志告诉记者,和人在受凉后会以打喷嚏等方式启动防御机能一样,而深秋时节后成熟的萝卜、白菜等蔬菜,也有自己的防御机能。随着天气转冷,室外出现低温并形成霜之后,为了防止低温天气,防止自身的细胞被冻坏,部分蔬菜会调节植株内的成分,以达到自我保护。

  保护的过程说起来有点“高大上”,还牵涉到一系列的化学变化:不少青菜中含有淀粉,淀粉不甜也不溶于水。霜出现后,青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分,细胞液就不容易遭受破坏,青菜就这样建立了自我保护机制。

  这个过程中,葡萄糖溶解在水中,而且是甜的,所以青菜在保护自己的同时,也让自己有了甜味。大自然的巧手,造就了这种特定天气下才会出现的美食。

  在有霜的季节里,变甜的蔬菜因为怕冷“自我保护”,而让自己变成了“甜菜”。也正是缘于这个道理,同样季节、同样品种的菜,如种在大棚里的萝卜、白菜,吃起来口感就不如露天条件下打过霜的萝卜、白菜。

  “打霜菜”不是天天有

  清甜的“打霜菜”,魅力之一在于它只出现在特定的天气条件下。霜,是“打霜菜”口味的源头,霜出现的时间,也决定了“打霜菜”出现的时间。

  气象专家说,霜和雨不一样,不是从天空降下来的,而是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面空气足够低,接近零度,水分就会从空气中析出,附着在地面上一些物体表面,形成一层白色的霜。

  专家称,从节气的角度来说,和霜最有渊源的是秋季的最后一个节气“霜降”,每年到了这个节气,北方不少地方会出现初霜。但是在桂林,“霜降”节气并不意味着霜的出现,有霜出现的时节比“霜降”节气晚不少。

  根据气象资料表明,整个桂林范围内,11月到次年的3月都会出现霜,平均来说,初霜日在11月下旬到12月中旬,终霜日在2月上旬到3月上旬。在12月到1月,出现霜的几率较高。按照惯例,桂林初霜、终霜日间隔天数为40——— 80天,南北差异较大,北部有霜的时间比中南部长。

  桂林北部高寒山区,前段时间已经出现了霜,但是在桂林市区,今年的初霜从上周末才开始。

  据气象部门表示,截至12月11日,桂林市区还没有出现霜的记录,不过不排除在局部地方出现了霜。而在13、14日两天,随着清晨辐射降温的影响,清早五六点的气温很低,近地面的温度更低,市区霜的范围从局部逐渐扩大,这也是桂林市区今年下半年以来的初霜。

  对照往年,桂林市区初霜日一般在12月15日,终霜日则在2月8日,一年中有霜的跨度平均来说有56天。也就是说,今年市区的初霜来得算是比较准时,而现在开始到明年的2月上旬,这段时间都可能出现霜,期间大家能享受到甜滋滋的“打霜菜”。

  不过初霜之后,并不意味每天都有霜,因此并不是天天都有“打霜菜”。如果是萝卜,被打了一次霜,就能变甜,初霜之后的萝卜基本都是属于“打过霜的萝卜”。不过对于另外一些青菜来说,打霜之后被摘下来的青菜是甜的,但如果此后有一段时间没有霜,被打霜的摘完了,新长出来的就不甜了。

  “霜的出现,一般是在天气晴朗并寒冷的时候,大气稳定,地面辐射降温强烈。这种情况,往往在一次干冷的冷空气影响之后,有冷气团控制,而且往往会维持有几天好天气。”蒋运志说。由此看来,喜欢“打霜菜”的市民们可以多关注天气变化,在有霜的日子到来时,几天内基本能吃到本地新鲜的打霜青菜。

  相关链接:“打霜菜”有哪些?

  “打霜之后变甜的菜,主要是十字花科的,如大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青,芥菜、萝卜等等。”市农业局经济作物技术推广站的专家介绍,桂林当地的菜农在下半年种的青菜品种,是在多年的经验中筛选而得的,这类菜能经受住桂林天气的考验,不怕霜打,在有霜的天气也可以生长。除非是遇到2008年严重的霜冻、冰冻灾害,会对作物有严重的不利影响,一般的年份,霜对桂林本地的“打霜菜”基本没有负面影响。

  在广西,由于桂林纬度相对高,秋冬季节能出现霜,而往南走如南宁,温度几乎达不到出现霜的条件,因此桂林秋冬季的青菜比南宁好吃很多。而且桂林还有不少高寒山区,出产的“打霜菜”也是属于家乡特有的美食。比如龙胜的菜花,霜打了之后又软又甜,吃过的人久久难忘;灌阳的萝卜,打霜甚至盖雪之后,清甜可口,是其他地方都尝不到的美味。

  小知识有些作物很怕霜

  进入有霜的季节之后,霜对于其他果蔬有影响吗?

  在民间,有俗语说“霜降杀百草”,灵川县潭下镇的刘大姐告诉记者,有一些东西禁不起霜,按照她的经验,红薯、辣椒、茄子、豆角、南瓜、橘子等食品,遇到霜降时节,就很容易坏,不易储藏。

  这个说法,得到了气象部门农业气象专家蒋运志的证实。他说,霜是一种天气现象,而气象上还把霜出现后使农作物受到损害的情况称为霜冻,霜冻属于一种气象灾害。典型的如金桔、蜜桔、西红柿,禁不起打霜,被霜一打容易冻坏,需要在有棚的地方进行避霜种植。如果是红薯被打了霜,就会变色、变质,出现酒糟味以至于整个坏掉。未来一段时间,如果遇到霜冻天气,对于不耐霜的蔬菜、瓜果,要及时采取覆盖、喷洒防冻液等措施,减轻冻害,尽量减少损失。