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国之酱香源自山河敬畏:绿色理念下的国酒茅台

A-A+2014年10月9日17:04 新浪广西评论

  世界三大蒸馏白酒之一的国酒茅台,以其特有的醇厚酱香征服着世人的嗅觉和味觉。有人感慨,神秘的国之酱香弥漫的分明是天地山河的精髓之气。

  茅台生态环境之于国酒人,犹如生命之根——“赤水河是我们的母亲河,保护好茅台的生态环境,就是保护好茅台的生命线,就是保护我们的国酒。”

  茅台集团公司董事长、茅台酒股份公司董事长袁仁国,对国酒茅台独特而不可复制的环境感触颇深:“之所以说茅台酒是国酒,第一就是由神秘环境铸造的。茅台的神秘环境包括神秘的天,神秘的地,神秘的土壤,神秘的空中微生物。因此,保护好赤水河流域至关重要。”

  8月的茅台厂区,铺翠点红犹如花园,厂房在自然山水间静静伫立;山下赤水河清流蜿蜒,对岸青山郁郁葱葱;茅台镇环境整治工程如火如荼……眼前的一切,让记者对茅台绿色生态理念有了更加直观深刻的印象。

  作为中国白酒业的标杆企业,茅台集团始终坚持生态保护和绿色生产的实践历来备受关注和推崇。

  生态保护--国酒茅台的绿色生命线

  1972年,第一次国际环保大会“斯德哥尔摩”会议召开,首次提出“可持续发展”的概念。

  “1972年,我还是个10来岁的初中生,从小在赤水河畔长大,这里美丽的景色、清新的空气以及当地人对天地万物近乎神圣的爱惜,直到今天对我产生的影响都十分巨大。”袁仁国在2013生态文明(贵阳)国际会议上的这番话,令人记忆犹新。

  今年6月18日,袁仁国在接受"探寻贵州天蓝之秘--全国优秀广播记者入黔大型采访活动"媒体记者采访时说,茅台的生态环境,就是茅台的生命线。

  袁仁国的这些肺腑之言,从一个侧面揭示了茅台酒香飘天下的奥秘:没有好山好水,自然酿不出好酒。

  赤水河流域得天独厚的自然生态,是大自然对茅台的恩赐,发端于此的茅台酒对赤水河流域的自然环境有着特殊的依赖。

  对这片土地的生态维护,自然成为茅台酒的立身之本。

  周恩来总理生前曾有两次指示,赤水河水不能污染。这一指示至今国酒人仍严格遵循。

  “我们像爱护眼睛一样去保护茅台的生态环境。”贵州省政协副主席、茅台集团党委书记陈敏说,一直以来,茅台集团作为一家有高度社会责任感的大型国有企业,勇担生态责任,把以生态保护为前提的产品质量视为生命。

  早在本世纪初始,茅台集团就提出了“绿色茅台”理念,并投入大量资金用于厂区环境治理,逐步实现了污染物的达标排放,投入巨资推进茅台镇环境整治工程。

  为了解决酒糟随着白酒产量的增长而增加的困境,茅台集团耗资近10亿元,启动了一项循环经济工程。以现代生物技术、环保技术为依托,运用自然生态规律和生物系统的方法,节能、清洁生产,再将生产茅台酒的废弃物作为原料,经生态处理后回到生态农业中实现资源循环和能量多级利用,形成茅台酒产业和生态农业之间的横向耦合,对白酒行业内固废利用、产业链的延伸、现代农业产业结构的调整都具有较好的示范带动作用。

  在赤水河上游100公里内,迄今没有一家化工厂,也没有因工矿建设影响赤水河水质。

  过去5年,茅台累计投入7.1亿元资金用于环境治理,建成了废水处理站、垃圾处理场,建成了废气、废水在线监测系统,完成了新老厂区污水综合治理管网建设,逐步实现了污染物的达标排放。茅台还投入巨资,协助政府稳步推进茅台镇环境整治工作,取缔了五马河流域202家手工造纸作坊和两家造纸企业。

  国酒茅台高品质的背后是对水质的严密把关。茅台镇地质地貌结构具有良好的渗水性,正是因为国酒人把生态环境保护视为生命线,因而无论地面水和地下水都通过两岸良好生态环境的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。

  袁仁国说,茅台集团始终坚持不懈地实施"环境护企"战略,同时,一直秉承"大品牌有大担当"的社会责任理念,积极推进设立赤水河流域生态文明保护基金,进一步促进建立赤水河流域生态保护的长效机制。

  坚持“绿色”,发扬“绿色”,完善“绿色”,这是茅台的智慧抉择。

  绿色生产--国酒茅台卓越品质之本

  国酒茅台酒之所以品质卓越,秘诀之一即是打造了一条其近乎苛刻的“绿色生产链”。国酒人对原材料的精细严控体现了对茅台酒生产的敬畏。

  作为中国唯一集“绿色食品、有机食品、地理标志保护产品”于一身的白酒品牌,国酒茅台严苛的“绿色供应链”是一个完整而精细的系统——从田间地头原料的绿色获取、供应商的绿色供应、产品的绿色加工到废弃物的绿色回归,验收指标很多都超过国家标准。整个绿色供应链倡导低消耗、低排放,在保证国酒茅台绿色、有机、健康品质的同时,实现了自然和谐的可持续发展。

  早在14年前,“有机种植”这一概念在全国风行之前,就已经在植入茅台人心中了。他们视田间地头为第一生产车间。为把控原材料质量,2000年,茅台开始在国内酿酒业率先有计划地推动有机高粱基地建设。

  2002年,茅台集团的红高粱(糯高粱)基地被国家环保总局认证为有机原料基地,并作为中国目前唯一同时获得国际有机农业运动联盟、加拿大和欧盟等多项国际认可。

  业内人士分析认为,茅台酒生产的粮耗之高,在中国白酒企业中首屈一指,这也是茅台酒香醇的重要原因之一。在同行业内,茅台酒酿造的投粮产出比为5:1,即5公斤粮食只生产1公斤白酒,耗量比其他白酒多3公斤左右。

  此外,茅台酒的酿造用粮成本也是业内之最,仅原料种植环节每年企业就要付出400多万元用于原粮生产基地建设。

  在国酒茅台的整个“绿色供应链”管理中,有机原料每袋必抽、包装材料每个必检,并使用有机麻袋专装;与酒直接接触的所有设备及材料(酒坛、酒瓶、酒盖、包括五金管配件等)必须通过第三方权威机构检测,提供不低于国家标准的检测合格报告。在更多的企业以利润最大化为最高目标的今天,国酒茅台始终坚持社会效益、环境效益与经济效益协调发展。

  正是遵循绿色生态理念,茅台集团在茅台酒生产的全过程中,对车间和员工从不设产品数量奖,只有产品质量奖。“产量服从质量,成本服从质量,速度服从质量,效益服从质量”的“四服从原则”,在茅台已浸入所有员工骨髓。

  今年,茅台集团已注资5.5亿元启动了依托生态循环理念,集酒糟综合利用、生物燃气、有机肥生产、现代农业示范、旅游观光于一体的产业示范园。

  据茅台集团党委副书记、副总经理房国兴介绍,为确保2014年9月底丢接糟工作的顺利完成,园区正加快实施复糟酒标准厂房一期工程、以及年处理酒糟20万吨的生物天然气生产厂房一期工程、年产10万吨固体有机肥和5万吨液体有机肥生产厂一期工程等。同时,茅台集团还启动了1000亩有机农业示范项目建设。

  作为中国一张飘香名片的国酒茅台,多年致力于茅台绿色、有机、健康品牌内涵的打造,正好呼应了当下经济社会发展的主流价值观——以生态文明建设推进可持续发展。生态文明建设正是茅台集团长期以来坚持“天贵人和、厚德致远”核心价值观的深刻体现。

  品质基因——国酒茅台的健康密码

  几乎所有经常喝茅台酒的消费者都在发出“喝茅台不上头不伤身”的感叹。

  “国酒茅台喝出健康来”是从茅台酒产品本身特征出发、张扬不同于别的品牌的独有“品牌个性点”,是对“长期适量饮用茅台酒有益健康”的概念表达。

  10多年来,经过国内外专家学者长期科学研究,“健康茅台”的奥秘已被越来越多的发现。

  密码1:特殊工艺。茅台的酒的酿造,一年一个生产周期:端午踩曲,重阳下沙(投料),同一批原料,要历经九次蒸煮、八次摊凉,及拌曲堆积发酵、七次取酒的复杂生产过程。整个生产过程中,不添加任何调味物质,酒香自然。

  而国内其他白酒酿造,几乎一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多三四次发酵蒸馏取酒,便完成了一个生产周期。

  在茅台酒酿造工艺中,有独特的“三高”之说,即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒。这3个至关重要的工艺环节,堪称茅台在继承传统工艺基础上,最具科技创新内涵的“经典之作”。

  “长期贮存”与“精心勾兑”,是茅台酒实现质量美与风味美同步升华的重要保障。茅台基酒必须放在酒库中存放几年时间,最后将几十甚至上百种不同酒龄、不同轮次、不同典型体、不同浓度的茅台基酒进行勾调而成。所以,一瓶刚出厂的普通茅台酒,在厂内至少已经存放了5年。

  密码2:易挥发物质少。茅台酒相对复杂的酿造工艺,带来许多积极的连锁效应。

  茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40℃左右,且要经过几年的贮存,低沸点的物质已经挥发掉很大一部分,能最大限度地排除有害物质。多年陈酿后,容易挥发的小分子物质,已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。茅台酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,所以对人的刺激性小,饮后不上头,不辣喉,不烧心。这些是其他任何蒸馏酒所无可比拟的。

  密码3:酸度高。消费者都知道茅台酒喝了“不伤身”。茅台酒这一独有特性里,到底是什么因子在发挥神奇功效呢?

  一位日本生物专家在对茅台酒进行对比研究后撰文指出:茅台酒饮后不伤身,在于酒体里含有大量有益人体健康的γ—丁酸。

  茅台酒所含的酸类物质,也是其他白酒的3~4倍(有专家认为和干红葡萄酒有异曲同工之妙),而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

  中国的中医理论也认为,酸能保肝、主脾胃、美容、软化血管、增强人体免疫力。

  密码4:丰富的酚类化合物。茅台酒中除了酸这一特殊物质外,还有另外一种物质——酚类化合物。

  上世纪60年代,轻工业部组织的20多名专家,对茅台酒进行3年检测分析后得出结论:茅台酒中含有丰富的酚类化合物,酒中含有大量的酚类化合物质,能有效预防心血管疾病。

  贵阳医学院附属医院副院长、贵阳医学院临床学院院长、博士生导师程明亮教授,以及其他几位科研工作者从现代医学科学的探索与求证角度,经过长期深入的科学研究得出:茅台酒能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍,抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生;同时,茅台酒富含的超氧化物歧化酶是对人体有益的补充。

  2005年10月,在北京举行的第五届金属硫蛋白国际会议上,美国华裔科学家刘杰博士以“适量饮用茅台酒,能增强磷酸化谷胱甘肽转移酶和明显诱导肝细胞,产生较多的金属硫蛋白等16个基因表达上调”的科研新成果,进一步佐证了茅台酒有益健康的事实。

  医学事实表明,金属硫蛋白,是目前发现的人体内清除氧自由基最强的生物活性物质,在抗衰老、抗肿瘤等方面都有重要作用。

  密码5:合理的酒精度。酒精度的高低,是衡量一款白酒对人体的健康影响的一个指标。

  茅台酒的酒精浓度只有53%(v/v)左右。科学证据证明,这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密,是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。加之茅台酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。同时,茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越小。

  密码6:天然发酵产品。茅台酒是天然的发酵产品。这款绿色的有机健康饮品,不添加任何外来物质,完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底香3种典型体酒,精心勾兑而成。

  茅台酒的发酵是一个复杂的过程。期间,酒糟充分吸纳外围空气中的微生物;前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  茅台酒中的香味香气成分,及相互比例很科学、合理。由于茅台酒工艺特殊,香气成分极其复杂,有利于人体的微量成分含量高。

  密码7:富含SOD、金属硫蛋白等物质。除了酸和酚类化合物外,茅台酒内还富含SOD、金属硫蛋白等物质。

  1999年,北京医科大学副校长、内科肝病和病毒分子学专家王宇博士说,贵州茅台酒具有保肝护肝的功能的说法是对医学界的挑战,但很有道理,人们所用的一些药品,保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。

  茅台酒综合了贵州茅台镇的独特的水质、土质、微生物等,通过科学的、自然的发酵过程,就会产生一些非常复杂的化合物质,而这些化合物在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人体的健康有益处。

  茅台酒含有200多种微量成分,在所有白酒中,各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。

  由于茅台酒工艺特殊,香气成分极其复杂,有利于人体的微量成分含量高,如天然吡嗪和呋喃类是茅台酒酒体构成的重要成分,具有抗肿瘤活性的天然酱油酮,具有较强的抗氧化剂、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5-羟甲基-2-糠醛(5-HMF),具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等作用的四甲基吡嗪,具有改善胃肠功能的苯并呋喃,提高睡眠质量的吡嗪酮等。

  随着科学的进步和研究的不断深入,“健康茅台”的奥秘将会被人们更多地揭示出来。

  所有这一切,无不源自国酒人植根于生命中的绿色生态理念,以及世代传承的对山水自然的崇尚和敬畏。

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