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飘香百年的两江米粉酒:做法传统 制作精致(图)

A-A+2014年8月26日15:25桂林日报评论

  米粉是桂林人最喜爱的美食,但吃过“米粉酒”的人可能并不多。在临桂两江镇,这可是流传百年的美味。由于做法传统、制作精致,需要几个人合作才能完成,所以如今愿意做的人也不多了。近日,记者对此进行了探访。

 
  • http://guangxi.sinaimg.cn/2014/0826/U11165P1402DT20140826152428.jpg米粉、米汤、猪牛下水、米酒构成了“米粉酒”宴。
  • http://guangxi.sinaimg.cn/2014/0826/U11165P1402DT20140826152430.jpg压榨米粉至少需要两个人配合才能完成。
  • http://guangxi.sinaimg.cn/2014/0826/U11165P1402DT20140826152431.jpg刚出锅的新鲜米粉。
 

  既然叫“米粉酒”,当然少不了米粉。早上9点多,记者来到了两江街上的老王家。此时老王正在街上的另一个铺面卖米粉,而他家里正忙着做米粉:工人在堂屋中的案板上使劲搓揉着米团,准备做米粉。由于他个子矮,必须踮起脚才能使上全力。搓揉好后,他托举着两个米团像店小二似的一转身,来到厨房,将米团用力地按进架在铁锅上面的压榨机里,再将一根光滑的钢棍穿进压榨机上面的小孔。等锅里的水一热,就转动钢棍,一根根银线般细滑的米粉便从一个个小孔滑出落到锅里。稍过几分钟,再用棍子将粉捞出来就是米粉了。

  记者看到,这样手工压榨出来的米粉比一般的桂林米粉要细,但弹性更好。

  老王的妻子告诉记者,他们已经是祖传三代做米粉了,原来街上上百户人家都会做这种米粉,生意非常兴隆。所谓的“米粉酒”,最初是叫“杀猪佬米粉”——— 每天凌晨3点,一些杀猪人将猪宰杀后,留下猪头骨和下水。忙完后,喝着猪头骨熬成的汤,接着放入下水,喝上一杯米酒犒劳自己,最后再将米粉放入猪骨汤里烫好,吃上几口,那滋味无比美妙。后来,这个吃法开始在普通百姓中流传起来。由于“杀猪佬米粉”叫法太粗俗,后来大家就改口叫“米粉酒”。

  喝米粉酒,两江人选择的下酒料是猪、牛、马、羊的内脏精华,下水一出屠宰场,就直接用温水洗净,切好下锅,材料自然很新鲜。至于熬煮火锅的佐料,不选择熬桂林米粉卤水少不了的八角、老蒜、酱油等,而只用少许白酒或米酒加一些生姜,在锅中用文火煮沸,就成了新鲜的佐料。

  米粉酒之所以能在两江民间流传,跟两江的猪牛产业有一定关系,特别是两江牛市的规模,在桂林周边的市、县里都颇有名气,每天销往各地的猪、牛到现在都还不少。所以,新鲜高质量的肉品自然也多,这也是米粉酒能在两江流传下来的重要原因。

  随着时代的变迁,杀猪人渐渐少了,但吃下水喝米酒就米粉的吃法却一直传了下来。但由于做米粉每天早上要起很早,加上出去打工的人多了,现在街上做传统榨米粉的就老王一家了。

  老王说,传统压榨米粉很辛苦也很讲究,先要将米发酵三天,然后再碾碎、和面,最后上机子压榨下锅,经过五六道程序米粉才能出来。

  现在他一家四口人都忙不过来,所以就请了一个工人帮忙,每天要卖四五十斤米粉,从凌晨4点多忙到上午10点左右,一个月有一万多元的收入。

  谈话间,记者看到,有不少客人来到店里,就着一碗米粉拿着一杯米酒慢慢品尝,最后连一口汤都喝得精光。一位老汉还自带一些洗净的牛肉和下水等,加入一点米汤煮熟后放入米粉里。他说,自己每天都带着老伴和孙子来吃,孙子虽然只有8岁,但大碗的米粉可以吃一碗。老王告诉记者,这些来吃粉的都是熟客。

  “为什么米粉酒还是这么受欢迎呢?”记者问。

  “主要是新鲜,味道好。”老王说,他们的米粉都是现榨的,客人们都可以看着榨米粉的过程。而且米汤经过反复熬煮后非常有营养,再加上一些下水,那就更加美味了。

  “可惜的是现在做的人越来越少了。”老王说,不过他表示,只要身体好就会坚持做下去,而且现在手艺也在慢慢传给儿子。(记者蒋伟华 通讯员李辉朝 谢新明 文/摄)

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