相信在家做饭的人都曾有这样的困惑:当天没吃完的剩菜,要不要扔?

  直接倒掉觉得太可惜,留着第二天吃又怕不健康……

  其实每种剩菜都有自己的“保质期”。在倒与不倒之间,一个更好的选择就是——科学储存。

  《生命时报》邀请权威专家,教你剩饭剩菜的“科学处理方法”。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

  剩菜储存加热的4个原则

  世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:

熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

  剩饭剩菜并不是绝对不能吃,只要保存得当、烹饪合理,还是可以食用的。具体如下:

  热食物晾凉再放

  热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

  不同剩菜分开储存

  这样可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

  存放时间不宜过长

  最好能在5~6个小时内吃掉。食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

  吃前要回锅热透

  吃之前一定要高温回锅,把菜整体加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。

  9种剩菜的“科学处理法”

  1、米饭

  米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是,将剩饭在常温下降温1小时(不超过1.5小时),然后放入冰箱冷藏,保存时间别超过1天。剩饭不宜反复加热,最好一次加热后全部吃完。

  2、鸡肉

  剩余鸡肉应加盖(或盖一层保鲜膜)在常温下冷却后,放置冰箱冷藏,保存时间最多3天。从冰箱取出后加热不超过一次,温度至少达到75℃,而且要热透。

  3、牛羊肉

  牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天,可以切冷盘食用。

  如果加热,最好先将红肉从冰箱取出,在常温下放置一段时间,然后再加热食用。

  微波炉加热会破坏牛排和烤肉的纹理,影响口感。最佳加热方法是用平底锅油煎,每面煎60秒即可。

  4、土豆

  未切开的整个土豆煮熟后可以放入冰箱冷藏3天。

  熟土豆应小火加热或者干煎,微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差。

  5、绿叶蔬菜

  菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后应先放在室温下冷却,然后放入冰箱冷藏,吃前用微波炉加热。

  6、乳制品

  牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏。如果已经倒入杯子或碗中,应该用保鲜膜盖好后,放入冰箱冷藏。

  7、罐装食品

  罐装豆子或汤等开封之后,不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里,否则容易导致食物出现“金属味”。

  可以将剩余的食物倒入另一个容器,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

  8、自制肉汁或肉酱

  有些家庭会自制肉汁或肉酱来拌饭,但即使有盖子,吃不完的肉汁或肉酱只能在餐桌上放2小时。

  为了保证风味和安全,盖上保鲜膜,放入冷藏室能保存1~2天;

  放入冷冻层能保存2~3个月,但保存太久味道也会发生改变。再吃之前,一定要彻底加热。

  9、蛋糕

  没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天;冷藏能保存1周;冷冻可以保存4个月。

  存放前,最好把蛋糕切成小块,单独包起来,以免反复解冻被细菌污染。

  特别提示

  专家特别强调,无论是鸡肉、米饭还是乳制品等食物,保存时间都不应超过3天。用微波炉加热时,应适当搅拌,以避免食物灭菌不彻底,增加食物中毒风险。

  3个技巧让剩菜“翻新”

  蔬菜再热之后几乎失去其美食价值,而肉类只要能及时冷藏,其营养和口味并不会发生太大变化。所以大家应做到:“宁剩荤菜,不剩蔬菜”。

  肉类剩菜翻新并不难,无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

  改刀工

  大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。

  比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料。

  换调味

  换味的目的有两个,一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。

  • 剩的油焖大虾,把油去掉,加点番茄酱,改造成风味别具的番茄大虾。

  • 炖鸡时,汤被喝得干干净净,可将鸡肉切成颗粒,加入咖喱粉烹炒,便可翻新成咖喱鸡。

  • 卤味及熏酱食品,口味偏重,若是将其搭配时蔬煮汤,便可把盐味煮出来,让浓味变淡。

  加配料

  实际上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。

  剩红烧排骨,加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米,做成时蔬炒排骨。

  把剩菜改造成汤:

  • 剩的炖排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;

  • 剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。

  如果是剩了主食,仍可以遵循以上3个方法:

  • 油饼可通过改刀的方法,将其切丝,再加入蔬菜,如胡萝卜丝、圆白菜丝等,做成炒饼,不仅美味,而且口感松软有韧劲。 

  • 米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥,让营养翻倍。 

  • 馒头可以烤一下,或者切片,将坚果或水果干夹在两片馒头之间。

  本文作者:生命时报特约记者  徐澄