美食传承：好味道总是藏在民间

　　老柳州的传统就是这样，几个好朋友坐在一起吃狗肉，再点些啤酒白酒，那种感觉就是一个“爽”字，而到传统的大餐馆用餐，不但开销不小，那种大快朵颐、天马行空的感觉似乎也少了些什么。

　　早在1980年代那时，柳州餐饮摊点几乎没有羊肉，即使有也是少量外地调货，牛杂也根本排不上号，只是作为狗肉的陪衬，零星搭着一起卖，那时柳州风生水起的民间美食，非狗肉莫属，其地位无可撼动。

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　　据狗肉烹制行家介绍，别小看狗肉烹制工艺，里面的学问和门道还很多，光是原料的选择上就大有讲究。土狗由于饲养周期较长，吃的“杂粮”也比较多，所以肉质比较扎实，烹制出来口感自然不一样；而养殖场饲养的菜狗，生长速度比较快，毛色发亮，卖相不错，但肉质口感与土狗相比略有差别。有经验的厨师采购时，喜欢挑选土生土长、狗瘦毛长的土狗，而不喜欢“狗肥毛短”的饲料狗。

　　柳州狗肉美食发源于民间，并受传统观念影响，难登大雅之堂，但是随着观念逐渐开放，柳州部分中小型宾馆酒楼也开始“试水”，将狗肉作为菜谱。但好吃的狗肉，大多经过民间老师傅常年摸索，配菜、香料、火候、流程等各有各家独到之处，却是别人难以模仿的。

　　难怪有柳州国营饮食公司出身的业内人士，吃遍柳州几乎所有的狗肉之后，在柳州欢乐美食节筹备会上称，酒店宾馆厨师做出来的狗肉味道，不知道为什么，总体来说就是比不上个体店面！

　　狗肉文化：能否申报保护？

　　据了解，南宁老友粉、柳州螺蛳粉已成功申报“广西非物质文化遗产”，其传统文化和制作工艺将获得政府保护。

　　柳州狗肉风靡柳州的年代，与柳州螺蛳粉所处的年代相仿，而柳州螺蛳粉已成功列入广西非物质文化遗产，平起平坐的柳州狗肉，能否继螺蛳粉之后成为新的保护对象？记者从广西非物质文化遗产保护中心获悉，除了制作工艺、历史渊源外，非物质文化保护遗产要求还具有某种蕴藏的文化内涵，因此具有较多要求和条件。

　　柳州市文化局专业人士介绍，申报非物质文化遗产，首先要求有一定历史，并且处于濒危状态亟需保护，同时必须要有文化价值和历史研究价值。当时将柳州螺蛳粉申报“广西非物质文化遗产”时，可以说评上的可能性几乎没有，幸好柳州白莲洞出土不少螺蛳壳化石，证明柳州食用螺蛳的历史可以追溯到远古时期，柳州螺蛳粉制作大量依赖传统手工技艺，因此最终申报成功非物质文化遗产。

　　反观柳州狗肉，文化专业人士认为与本土螺蛳粉相比，狗肉传统手工技艺相对缺乏，多是利用现代烹饪技法制作，并且历史相对较短，申报广西非物质文化遗产的成功概率，应该说不是很大。

　　虽然柳州风味狗肉与“非物质文化遗产”似乎无缘，但并不影响其美名传播，并且与旅游形成互动效应。外地甚至外国客人来到柳州旅游，大多对柳州特色美食颇感好奇，以螺蛳粉、狗肉等为代表的柳州美食，将城市山水和民间美食巧妙结合在一起，外地人既可在柳玩得开心，又可吃得畅快。国内知名旅游网站在介绍柳州风情时，狗肉则成为美食推介的重点对象。

　　柳州市旅游局负责人认为，地方特色美食能够凸显风土人情，柳州欢乐美食节的举办对带动柳州旅游，具有不可或缺的推动作用。

　　产业链条：缺乏资金技术

　　作为本土传统美食的柳州狗肉，其产业链条却尚未形成规模。柳州市畜牧站高级畜牧师谭明芳认为，肉狗饲养、屠宰加工当前还存在诸多难度。

　　据介绍，柳州这十多年来并没有专门的肉狗养殖场。由于养殖技术、品种限制，肉狗规模养殖与生猪饲养相比，其难度依然比较大，其中卡住肉狗饲养的关键要素，分别为“养殖品种”和“疾病控制技术。”

　　肉狗养殖的品种方面，由于无人专门研究，自古以来都没有这方面的系统理论，而国家目前缺乏这方面的投入，如果仅仅依靠民间资本完成相关工作，则需要投入大量资金，花费的时间也比较长，因此不太现实。肉狗的疾病控制技术方面，虽然目前比较成熟，但由于普及程度不高，即使对科班出身的高校兽医专业毕业生来说，犬病防治也属于非主流课程，相对比较冷门，肉狗疾病控制理论和技能难以过关。

　　据了解，多年来柳州市场供应的肉狗，多数从乡下农村零星收购而来，由于肉狗规模养殖需要投入场地、饲料和管理等成本，而农村散养的土狗多为放养，食物也多为人们舍弃的剩饭剩菜，主人并不用考虑饲养成本，也不期望从中赚取什么经济效益，因此收购价格相对偏低，而规模养殖的肉狗成本偏高，价格与乡村散养土狗相比毫无优势，这也是柳州多年来无人投资肉狗养殖场的关键所在。