柳州螺蛳粉：满城尽飘螺蛳香

A^-A⁺2015年3月25日11:36南国早报评论

　　柳州的城市空气里常常弥漫着螺蛳和酸笋的独特味道，这味道鲜辣酸爽，霸气十足。无论你站在柳州哪个街头巷尾，深吸一口气，就会闻到这股奇异的味道。咽着口水寻香而去，少顷就会看见一家粉店以及满当当的食客——他们面前那碗米粉正荡漾着红晃晃的辣椒油，有的正啜口喝汤挑粉，唏哩哗啦地，声音此起彼伏……

　　这就是柳州名吃——螺蛳粉

　　螺蛳粉的美味诱惑

　　螺蛳粉是柳州餐饮江湖最为得意的原创美食，一碗地道的柳州螺蛳粉，必须具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味。

　　先说螺蛳汤。外地食客第一次吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉的？”无论哪家卖螺蛳粉的螺蛳小妹多半都会翻个白眼给你，心里撇嘴：“这人怎么搞的，老婆饼里难道有老婆？”事实上，正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的，螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤用螺蛳熬成。

　　在柳州三中路一家螺蛳粉摊，正忙碌着的蓝老板告诉笔者，螺蛳粉最重要的是熬螺蛳汤，一定先把买来的活螺蛳用清水泡两天，水中放一块铁，螺蛳闻到铁腥味就吐泥，同时抑制寄生虫，这样螺蛳肉才清甜。然后用铁钳剪掉螺蛳尾，既去淤泥，又方便嗍食螺肉。

　　然后开锅烧热油，拍蒜、姜、蒜、红辣椒干、紫苏等爆炒出味后倒入螺蛳翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒等佐料，再加秘方配料(各家有家传的配料，含螺蛳肉、三奈、八角、猪骨，大料、沙姜、干枣、枸杞、香菇、丁香等多种汤料)，加水用小火“咕嘟咕嘟”炖两小时以上。

　　蓝老板说：“油要足，辣椒要够辣！”精心熬制的螺蛳靓汤一定具有麻而不燥、辣而不火、油而不腻的独特风味。这样的辣椒油淋上螺蛳粉才会爽滑诱人，吃到你大汗淋漓，妙不可言。

　　其次说干粉。螺蛳粉得用干粉，断面直径在3毫米左右，泡水一小时以上待用。干粉是用失去了油性和胶质的大米做的，吃起来弹性很好，有细榨粉、中榨粉之分，必须在煮前用冷水泡，否则，粉煮熟后会断。有一些资深老食客仍在津津回忆，曾在柳州一家叫“青云”的老牌螺蛳粉店吃到过一根长粉煮的一碗螺蛳粉，你可想象那粉的弹性有多好。

　　接着说配菜。一碗令人垂涎三尺的螺蛳粉，好的配料不可缺少。在柳州，每一家粉店的螺蛳粉色彩搭配赏心悦目，红晃晃的是辣椒油，绿鲜鲜的是时新青菜，黄绵绵的是酸笋和萝卜干，片状的是油炸腐竹，豆状的是酥脆花生米，还有黄花菜、酸豆角、炒木耳、酸菜、香菜、小葱等。

　　柳州螺蛳粉的配菜后来衍生出了很多美味独特的卤菜，尤以西环肥仔螺蛳粉店最出名。

　　几乎所有的螺蛳粉摊店都有螺蛳蛋、鸭脚、油豆腐饽。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里煮成的，吃起来有螺蛳的鲜味；鸭脚是油炸过的，通常1元1个，味道入骨，可以连皮带骨嚼碎；油豆腐饽，1元3个。除了螺蛳蛋和鸭脚，西环肥仔螺蛳粉店还有炸猪脚、卤猪尾巴、猪小肚、鸡翅膀等，琳琅满目，价钱不贵却美味，很符合螺蛳粉平民小吃的风格。每天夜幕降临，西环肥仔螺蛳粉店里食客攒动，热闹非凡。

　　据说柳钢集团公司附近的一鲜螺蛳粉也很出名，笔者遂专门前去品尝。手脚麻利的螺蛳小妹在烧开了水的大锅里下粉和青菜，青菜八成熟后捞出，淋少许熟油。再用长竹筷将煮熟的米粉捞出装碗，然后依次加配菜，倘若食客在旁边喊：“多加点腐竹、酸笋好咩？”她的回答也很精彩：“你是要一碗还是两碗？”

　　配菜加完，螺蛳小妹连眼皮都不抬，嘴唇一翻，问：“要辣椒吗？”食客忙不迭地答：“要，多要点！加点葱根！”葱根是辣椒油里爆香的。螺蛳小妹手起勺落，舀满满一勺厚厚的辣椒油热辣辣泼淋下来，由不得你惊慌改口。

　　一位家住北雀路的柳州人谢师傅告诉笔者，他几乎每天都要吃一碗螺蛳粉，辣得满头大汗、七窍通泰！那叫一个爽！

　　螺蛳粉的江湖传说

　　柳州人爱吃螺蛳是全国有名的，螺蛳粉、螺蛳鸡、螺蛳蛋、螺蛳鱼、炒田螺、麻辣螺肉……柳州的夜市与大排档里一溜儿排过去全是螺蛳。

　　柳州人的祖先几时开始吃螺蛳的？

　　据考证，在柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地均发现有螺壳堆积物，考古推断大约在旧石器时代晚期，聪明而好吃的柳州祖先已学会火烧螺蛳，他们用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期，柳州祖先已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟，懂得嗍(吃)螺蛳了。

　　相对于柳州人吃螺蛳的悠久渊源，螺蛳粉却是新生事物，据称从诞生到成熟繁荣，时间很短，但它很快在嗜辣嗜米粉的柳州人心目中确定了不可动摇的“柳州第一吃”的地位。谁煮了第一碗螺蛳粉，谁开了第一个专卖螺蛳粉的小摊，时光早湮没这些痕迹，遥不可考了。

　　关于螺蛳粉的起源，江湖传说无数。传说中的主角无一不是女性：罗小妹、罗阿婆、王阿姨、韦阿奶等。传说中的地点无一不是闹市：柳州谷埠街牛奶巷夜市、青云菜市、解放南路、金鱼巷等。传说中的最靠谱的故事如下：据一些老柳州人介绍，三四十年前，柳州的夜生活逐渐恢复，夜市也逐步繁荣，柳州人有着浓重“螺蛳情结”和“米粉情结”，嗜吃螺蛳和米粉。不少食客在吃米粉的时候，有意或无意地要求在自己的米粉里多加入几勺鲜辣螺蛳汤。久而久之，第一个精明的摊主就开始尝试用螺蛳汤煮米粉，价钱当然比一般米粉要高，没想到食客们反应出奇良好，夜市摊主们有样学样，慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。于是，螺蛳粉就像南风天里的螺蛳味道一样，迅速弥漫整个柳州城。

　　之后经过聪明的从业者们前赴后继的无数次改良，陆续加上其它配料，制作工艺不断完善，柳州螺蛳粉也就逐渐成就了如今的经典美食。

　　螺蛳粉的市井味道

　　俗话说，一方水土一方风物。螺蛳粉就像周星驰的无厘头小市民笑话，充斥在大街小巷里，烙上了柳州特有的市井特色。

　　火辣辣的螺蛳粉，火辣辣的柳州人，就像螺蛳粉里一勺浓厚鲜辣的辣椒油一样，无处不在的螺蛳粉也充当起了柳州人日常的社交工具。

　　假如一个年轻的柳州仔看上一个新认识的苗条柳州妹，他会脱口试探地问：“克吃碗螺蛳粉咩？”(柳州方言，意思是“去吃一碗螺蛳粉？”)这是很微妙的，假如柳州妹欣然同意，那便意味着有进一步交往的可能。假如拒绝，柳州仔也不生气，他会独自去附近的秋菊螺蛳粉，粗声大气地敲着桌子喊：“老板娘，来碗螺蛳粉，加多点辣椒油！大碗的！快点！”他唏哩哗啦地，很快就把失恋的懊恼当作螺蛳粉一样，辣辣地吃到肚子里去了。

　　倘若一个柳州妹暗恋谁，她也会若无其事地问他：“哎哎，肚子几饿(饿了)，请我吃碗螺蛳粉得咩？”假如请了，她会看对方给她加了1元1只的螺蛳蛋还是更贵些的鸭脚、猪脚、卤七寸，以此来揣摩对方喜欢自己的程度。假如对方不请，她也不恼，漂亮的柳州妹大把人追呢。

　　螺蛳粉也成为柳州人换算的标准，倘若有什么认为不值得或不划算的物品，他们会撇撇嘴，不屑地说：“去，还没够我买碗螺蛳粉吃涅！”

　　不吃螺蛳粉，枉为柳州人。许多漂泊在外的柳州游子回到家乡后，迫不及待地拎着行李赶到谷埠街先吃上一碗味道纯正的螺蛳粉，来告慰多年的乡思！

　　2008年10月，为提高柳州螺蛳粉的知名度和影响力，柳州举行了热闹非凡的首届螺蛳粉大赛，吸引了爱民、肥仔等柳州数十家知名老牌螺丝粉店摩拳擦掌，各方“华山论剑”，专家团和市民们在大快朵颐后，评出了金银铜奖。

　　螺蛳粉无脚走天涯

　　有一首柳州山歌这样唱：

　　螺蛳米粉我来夸，

　　色香俱备甜鲜辣。

　　好吃爽口又开胃，

　　柳州美食首选它。

　　柳州人喜食螺蛳粉，除了因其鲜辣爽口之外，据说富含营养价值——小小一碗螺蛳粉中富含碳水化合物、纤维素、胶质、脑磷脂、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可一饱口福，又可保养健身。

　　如今，“酸、辣、鲜、爽、烫”的柳州螺蛳粉早已被好事者和拥护者们带到了南宁、深圳、北京、上海、广州等全国各大城市，柳州螺蛳粉的名头也日益响亮。有食品公司还开发出了类似方便面的袋式螺蛳粉，便于旅行食用，并远销各地，以飨同道中人。