新浪首页|新浪广西|新闻|美食|时尚|旅游|汽车|高清|专题|微导航|惠购|教育|招聘

|邮箱|注册

新浪广西> 桂林>美食•吃货>编辑精选>正文

美味厨房:五彩焖鱼膘

来源:当代生活报2015年5月4日 17:01【评论0条】字号:T|T

  跟猪肚一样,鱼膘是不少食客的最爱,那脆中带点韧的口感,想起来就让人口水直往流。可话又说回来,鱼膘吃起虽美味,但与上期容易制作的“干捞花甲螺”不同,要把略带点腥味的鱼膘做成佳肴,有点考究厨艺。

  说起鱼膘这种食材,可不能小瞧了它,鱼鳔可制成中国传统的“鲍参翅肚”中的“肚”,即被认为最上等的花胶,特别是黄唇鱼的鱼膘还有“贵如黄金”之说。所以,如果家里有干货——鱼鳔可不能随意对待它们了;当然,如果暂时没厨艺处理它们也别急,本期“美味厨房”邀请樽记酒楼大厨陈桂财教大家用鱼鳔做一道“五彩焖鱼膘”,或许你就可以更自信地把鱼鳔变成美味了。

  陈桂财擅长于粤菜中的潮汕菜制作,现场操作中,他介绍说,要把鱼膘做成好吃的菜,关键是要把它泡发好,方法有油发和水发两种,采用哪种方法泡发要根据鱼膘的厚薄来选择。质厚的鱼鳔两种发法皆可,而质薄的鱼鳔,水发易烂,还是采用油发较好。

  鱼鳔泡发好之后,余下的烹饪工作就简单多了。记者看到,为了让鱼鳔不显得单调,陈桂财特意用青瓜、木耳、芹菜、莲子等食材来搭配,然后将它们与鱼鳔一起放进锅里煮开,稍加调味一道菜就做成了,红、白、黄、绿等食材组合在一起,既养眼又养胃。

五彩焖鱼膘五彩焖鱼膘

  主料:鱼膘

  配料:青瓜、木耳、芹菜、莲子、百合片、姜片、胡萝卜片

  调料:鲁花花生油、鸡粉、浓缩鸡汁、白糖、芡粉、盐

五彩焖鱼膘五彩焖鱼膘

  制作要点:

  1.先用温水把鱼鳔洗净沥干,然后放入温油锅中泡发好,捞出待用;

  2.青瓜去皮切成棱块,芹菜切成小段;

  3.锅注入适量清水,煮开后分别将青瓜块、木耳、芹菜段、莲子、百合片、胡萝卜片焯水捞出;

  3.锅烧热加入少量花生油,将姜片爆香后注入适量清水煮沸,鱼鳔、木耳、芹菜段、莲子、百合片、胡萝卜片一同入锅煮开,放少量盐、鸡粉、浓缩鸡汁和白糖调味,勾薄芡汁后出锅即可。

五彩焖鱼膘五彩焖鱼膘

  美味贴示

  鱼鳔就是俗称的鱼肚或鱼胶,是用黄花鱼、鳗鱼等鱼类的鱼肚精制而成的。

  鱼鳔营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪,并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。

  用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。女人常吃鱼膘可增加皮肤的胶原蛋白。

五彩焖鱼膘五彩焖鱼膘

  厨房锦囊

  黄鱼鳔、鳖鱼鳔等小型鱼鳔宜用油发。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到用手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼鳔因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免炸过火。

  采用水发来泡发鱼鳔时,先用清水把鱼鳔浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两三次,两天后取出,用清水浸泡待用。泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。成品有点儿像猪皮,适合做汤。

精彩推荐更多>>

相关报道

发表评论

新浪简介|新浪广西简介|广告服务|联系我们|客户服务|诚聘英才|网站律师|通行证注册|产品答疑

新浪公司版权所有