春夏季节，南方的天气比较闷热，人们都觉得胃口不开，食欲不振。但有着10多年厨艺实践经验的厨王师傅说，“有一道本地菜‘开胃酸梅鸭’，如果你学会做了，无论酷暑寒冬，吃了这道菜，让你一家老小都饮食欢畅胃口好！”

酸梅鸭

　　制作准备

　　主料： 鸭肉800克、泡酸梅5个

　　辅料：花生油、姜片、蒜苗或蒜头

　　调料： 生抽1勺、蚝油1勺、砂糖1勺、黄豆酱1勺、料酒1勺、生粉1勺、盐和醋各半勺

　　制作步骤

　　1. 将整块(整只)鸭肉清洗干净，涂上少许盐、抹上花生油，放入高压锅中(不用放水)盖好；

　　2. 猛火烧开，中火喷气10分钟左右，关火；

　　3. 将鸭块出锅放凉，砍成小块鸭肉，蒜苗切成丝备用；

　　4. 将泡酸梅放入小碗，加上事先备好的生抽、蚝油、砂糖、黄豆酱、料酒、盐、醋、生粉等调料与少许清水搅拌好；

　　5. 用上炒锅开火，放少许花生油，待油五成热时放姜片、蒜头炒香；将酸梅等搅拌料入锅烧开后，再倒入鸭肉，中火翻炒3分钟；最后猛火放入蒜苗丝，加点鸡精翻炒均匀后快速关火起锅。

　　注意事项

　　鸭肉忌与兔肉、龟肉、鳖肉、杨梅、核桃、木耳、胡桃、荞麦同食。

　　鸭肉性凉，脾胃阴虚、经常腹泻者忌食用。对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛、腹泻清稀，腰痛及寒性痛经，以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。

　　厨师观点

　　王师傅说，许多人对热天饮食的清补原则存在着片面的理解，甚至认为清补就等于只吃蔬菜果瓜，追求饮食的绝对清、素。其实，清补还是强调补养，只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用，以对抗闷热的气候。这一点对于老人来说尤为重要，因为人到老年以后，一系列生理改变，会使食欲进一步减退，如果饮食过于清素、清淡，哪里还会有胃口进食呢？再说，一味进食蔬菜，人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，势必会削弱身体的抵抗力，也就达不到补养的目的。为此，王师傅建议大家变换口味多吃鸭肉等消热滋补食品。

　　鸭肉为南方餐桌上的常备佳肴，也是人们进补的优良食品。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”

　　但是，鸭子一直是比较棘手的食材，因为其有长毛换毛时段，鸭毛不易清除，其肉质也是软硬不均，加工起来相对繁琐。那么，鸭肉如何制作才令人常吃不厌呢？以下就是王师傅介绍的酸酸甜甜鸭肉食谱——本地“开胃酸梅鸭”的做法！

　　味道特点

　　一道香气腾腾酸酸甜甜的开胃酸梅鸭，就这样制作完成，它有以下独特优点。

　　1. 鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

　　2. 酸梅属于碱性食物，有助于体内血液酸碱平衡。肝火旺的人宜多吃酸梅，不但能降低肝火，更能帮助脾胃消化，滋养肝脏；情绪暴躁的人，常吃酸梅，可保持心情愉快。酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，富含多种维生素尤其是维生素B2。酸梅含有特别多的枸橼酸，能驱除使血管老化的有害物质。

　　3. 酸梅炒鸭肉，两者营养和味道相补相成，这道菜属于典型的开胃送饭家常菜而日益受欢迎。适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。