明胶做胶冻入口即化

　　网友“阿伟”问：为什么明胶做的胶冻食品入口即化？

　　网友“马晓璐”答：目前烹饪上用作胶冻食品的凝胶剂有两种：一是植物性凝胶剂，如果胶、琼脂等，属于多糖类物质，熔点较高，在80~100℃，不能为人体所利用，无营养价值。二是动物性凝胶剂，如明胶，其主要成分是胶原蛋白质，熔点较低，为27~31℃，接近体温，故入口即化，人体能吸收利用。作为胶冻食品的明胶比琼脂等更富有弹性，保存期较长，但热稳定性差。

　　黑蒜由白蒜加工而成

　　网友“YUKI”问：最近发现了一种黑蒜，它和普通白蒜有什么区别？

　　南宁市平湖路某粤菜酒家王大厨答：黑蒜通体乌黑，其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通白蒜经过特殊加工后制成的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明至今不过十来年。黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月甚至两三个月，蒜瓣从白色变成黑色。黑蒜的口感发甜，有糖浆的味道，特有的刺激性气味也消失了，而是带有香醋的味道，不失为一种风味独特的食品。

　　萝卜缨也有多种吃法

　　网友“卡卡”问：萝卜缨可以吃的吗？

　　网友“七七狒狒”答：白萝卜缨水分多，口感脆嫩可口，吃起来很清爽、非常好吃，夏天可拌做凉菜吃。而且萝卜缨通常都富含挥发油及胡萝卜素等营养，将其洗净、焯水后炒食、做馅，既有营养又风味独到。尤其鲜嫩的水萝卜叶更是一道美味菜，水焯后加些芝麻酱凉拌，好吃得不得了，扔掉就可惜了。

　　凉拌鸡丝秘诀在选材

　　网友“珠珠”问：我自制的凉拌鸡丝怎么做都不好吃，有什么窍门吗？

　　南宁市民族大道某时尚餐厅陈大厨答：鸡丝口感的老嫩与制作时选择的原料关系很大。若用去骨的鸡胸肉，受热后容易过度地变形凝固，因而会脱去更多的水分，成品干涩，嫩度降低，口感差。所以制作鸡丝须选用带骨的鸡胸肉，将其蒸熟后再去骨，再将肉撕成丝，这样能保持鸡丝滑嫩爽口。另外，如果想快速做鸡丝，可以采用微波炉加热的方法：将带骨的鸡胸肉放入微波炉中加热3分钟，翻面再加热2分钟左右，放凉后就可以剥鸡丝了。

　　单面刷油烙香软烙饼

　　网友“乔菲”问：自己做烙饼，怎么做好吃？

　　南宁市建政路某烘焙店张师傅答：烙饼时，将擀好的生面饼放入饼铛后，要在其表面涂上一层植物油。因为生面放入铛中受热后，面中的水分汽化，会使饼表面的水分减少，致使表面起泡、不平，待饼翻面后，不利于饼与铛表面的充分接触，而刷上一层油后，由于油脂对面饼表面有软化作用，利于饼面与热铛的接触；油脂还有加热温度的作用，利于饼的均匀受热后熟透。而饼的另一面，因不起泡并与铛能充分接触，则不必刷油。烙饼时还要注意饼翻面后要盖上锅盖，这样可减少水分挥发，利于饼的加热熟透。